О флорентийском бифштексе замолвите слово

Глава, в которой читатель узнает о «преждевременной гибели» самого знаменитого блюда тосканской кухни

Однажды, разглядывая известный портрет Данте в красных одеяниях и колпаке с белыми ушками по моде того времени, я пришла к выводу, что сложный, капризный и неуживчивый характер поэта мог объясняться не только наследственностью, невезением или нестабильной политической обстановкой той эпохи. А что если надменно-высокомерное, чуть презрительное выражение лица Алигьери объясняется простым несварением желудка, или язвой, заработанной на нервной почве госслужбы, или гастритом из-за нерегулярного питания? Так чем же кормился в Средние века народ и автор «Божественной комедии» в частности?

Из книги неизвестного тосканского автора XIV века мы узнаём, что самыми ходовыми продуктами того времени были хлеб, бобовые, капуста, репа, лук, чеснок, мясо, рыба, дичь и вино. Однако рыба из реки Арно (карп, угорь, минога) нравилась не всем, а море от Флоренции находилось далековато.

Бедные слои населения питались дважды в день. Народ вставал с первыми лучами солнца, а ложился с последними, не имея средств на свечи и прочие осветительные ухищрения. Огонь в очаге разводился раз в день рано утром, и на нём готовился обед, подававшийся за два-три часа до полудня (сегодня­шний режим питания появился лишь через несколько веков). Остатки от трапезы доедались вечером за ужином. Основным ежедневным блюдом был суп. Его варили или из гороха, фасоли, чечевицы, или из капусты и репы. Часто добавляли крупу, различные мелкие макаронные изделия, а также лук, чеснок и дикие травы. Два раза в неделю, обычно по четвергам и воскресеньям, в меню появлялись варёная говядина или жаркое из телятины, ягнятины или барашка. Еда запивалась водой или разбавленными той же H₂O виноградными выжимками, а по праздникам и вином.

Однако самым главным продуктом в рационе средневекового человека являлся хлеб. Ни одна трапеза не мыслилась без куска хлеба, а лучше двух-трёх. Хлеб выпекался абсолютно пресным, без граммулечки соли, ибо сей консервант входил в число дорогостоящих пищевых добавок, так же как и другие специи, которые могли себе позволить разве что «разжиревшие» пополаны и нобили. Флорентийцы были и остаются людьми прижимистыми, поэтому до сих пор не добавляют в хлеб соли, считая, что если им заедать прошутто (тонко нарезанная копчёная свиная нога) или другие деликатесные колбаски, то зачем солёное добро зря переводить.

В отличие от малообеспеченных слоёв населения богатые люди питались три раза в день, не жалея дров для очага и добавляя к утренней и вечерней еде полдник. Почти каждый день они ели мясо и особенно налегали на дичь, поступавшую на стол с личных угодий. Мясные блюда от души посыпались привезёнными издалека и за большие деньги специями, а вызванный ими внутренний пожар заливался не всегда разбавленным вином.

Весьма впечатляют статистические данные, собранные в XIV веке летописцем Флоренции Джованни Виллани. Речь идёт о периоде с конца 1330-х годов до страшной чумы, поразившей город в 1348 году. Тогда население Флоренции, возможно, даже превышало 100 тысяч человек. На них приходилось 80 банков, 60 врачей, включая хирургов, и 600 нотариусов (люди обожали судиться и денег на это развлечение не жалели). Примерно 50 процентов жителей были заняты «на производстве»: шерстянщики, дубильщики, красильщики и т.д.; остальные были торговцами, строителями, каменщиками-плотниками, ювелирами, виноградарями, пекарями, монахами, нищими и прочими. Практически все дети (примерно тысяч десять) учились читать и писать в школах при церквях и монастырях.

Религиозная жизнь в те времена процветала. Не считая 52 воскресений, отмечалось 40 католических праздников, главным из которых был День покровителя Флоренции святого Иоанна – 24 июня.

Каждый день, до закрытия 16 городских ворот на закате, город жил бурно, красочно, насыщенно. Флорентийцы прекрасно владели искусством уличного времяпрепровождения. Они часами стояли у дверей своих домов и лавок, боясь пропустить какое-нибудь интересное событие. Жители отличались ненасытным любопытством и желанием во всём участвовать.

Фасады лавок буквально вгрызались в узкие извилистые улочки, а скамьи с выставленными на них изделиями затрудняли передвижение пешеходов, всадников и осликов, гружённых товарами. Улицы и площади изобиловали проповедниками, нищими и глашатаями, доносившими до народных ушей последние указы коммуны. По вечерам (до захода солнца) служанки из богатых домов и просто девушки устремлялись к общим колодцам, где кроме воды они запасались последними новостями. Флорентийки, собственно как и флорентийцы, любили и умели сплетничать. Делали они это виртуозно, насмешливо, остро и беспощадно, а сарафанное радио, работавшее безукоризненно, мгновенно разносило пересуды по всему городу.

Подолгу, пока окончательно не стемнеет, флорентийцы сиживали за ужином. Тот же Виллани нам сообщает, что ежедневно в городе потреблялось 2000 бушелей пшеницы и выпивалось 70 000 кварт вина. В год забивалось 100 тысяч овец, коз и свиней, не считая 4000 голов крупного рогатого скота, а также множества окрестных диких кабанчиков, фазанчиков, оленей, кроликов-зайцев и т.д.

Да, в XIV веке флорентийцы любили мясо. Они и по сей день остаются заядлыми мясоедами. Сегодня любой тосканский ресторан предложит вам главное мясное блюдо региона – bistecca fiorentina, огромный кусок не очень прожаренной говядины на кости, напоминающий твёрдо стоящий фаллос. Ясное дело, для бифштекса требуется особая порода скота, который в разумных количествах пасётся на местных тучных пастбищах. Эти крупные коровы кремового цвета выглядят очень импозантно на яркой зелёной травке тосканских лугов.

Если по каким-то причинам у вас не получается насладиться полусырым бифштексом, то его можно заменить варёно-тушёным вариантом говядины. Bollito и osso buco вы найдёте почти в каждом традиционном меню, то есть в нормальном тосканском ресторане без японо-восточно-прочих заморочек.

Название bollito происходит от итальянского глагола «варить», а это значит, что вам подадут варёное мясо. Однако прежде чем попасть к вам в тарелку, мясо будет несколько часов побулькивать на медленном огне в большой кастрюле. Кроме говядины-телятины с прилагающимся к ним языком в кипящую воду могут попасть бычьи хвосты, кусочек свинины, прелестная чья-нибудь рулька, соблазнительно полезные хрящики, и, наконец, за час до окончания варки к ним присоединится жирный и упитанный кастрированный петушок.

Bollito появится на столе либо в глубоком блюде, либо в кастрюле. Мясá будут плавать в горячем бульоне, из которого вы извлечёте наиболее приглянувшийся вам кусочек. Прежде чем отправить его в рот, вы непременно должны намазать улов фруктовой горчицей. В хорошем ресторане вам предложат несколько вариантов сладкого горчичного эскорта: с добавкой кусочков лимона, апельсина, инжира, айвы или какой другой фруктовины.

Osso buco, в отличие от bollito, – исключительно говяжье мясо и непременно с мозговой косточкой. Его не варят, а тушат с овощами, обычно с морковью и «pomodoro-ми».

Pomodoro – «золотое яблоко», без которого сегодня невозможно представить Италию, – попал в страну благодаря испанскому завоеванию Латинской Америки. Возвращение конкистадоров на родину обогатило всю Европу новыми продуктами. Вместе с помидорами появились картофель, сладкий перец, баклажаны, кукуруза, специи, кофе, бобы какао и т.д. Некоторые съестные новинки впоследствии поменяли первоначальную ориентацию и из деликатесов перешли в разряд еды для бедняков. Так произошло с томатами, картошкой, баклажанами, кукурузой, а кофе стал национальным напитком, иногда заменявшим беднякам еду. Поверженные инки и прочие латиноамериканские индейцы достойно за себя отомстили, подсадив всю Европу на свои колониальные продукты.

Флоренция оказала радушный приём заокеанским сельскохозяйственным штучкам. Мне очень хотелось бы связать их популярность с воцарением в Тоскане Элеоноры Толедской – дамы суровой, надменной и «чистых» испанских королевских незаконнорождённых кровей. Однако это произошло значительно позже. Элеонору мы должны благодарить за другое.

Однажды она пожаловалась своему мужу Козимо I, великому герцогу всея Тосканы, на запашок от мясных рядов на мосту Веккьо: «Я, конечно, мясо люблю, но амбре, друг мой… Да ещё на подъезде к нашему новому дому – дворцу Питти. Право, придумайте что-нибудь». Козимо I обожал жену, которая до сих пор великолепно выглядит на портрете кисти придворного живописца Бронзино, где она изображена в парадном дорогущем платье. В нём же, кстати, её и похоронили, когда она внезапно умерла. Любой каприз Элеоноры всемогущий супруг исполнял незамедлительно.

Герцог призвал архитектора, художника и историка искусств намбер уан синьора Вазари из Ареццо и повелел соорудить переход из административного объекта – дворца Веккьо и галереи Уффици – в свой новый жилой дом на Ольтрарно, то есть на другом берегу реки Арно. Вазари молниеносно (в течение года) исполнил поручение хозяина и построил знаменитый коридор имени себя, соединивший дворец Питти с дворцом на площади Синьории. Отныне Козимо, незаметно пройдя по километровому переходу, внезапно появлялся на рабочем месте, чем приводил подчинённых в неописуемый страх и трепет. С моста Веккьо, над которым повисло хитроумное сооружение Вазари, убрали вонючие мясные ряды, вселив в освободившиеся лавки ювелиров. Народ немедленно присвоил мосту звание «золотой», а мясом с тех пор стали торговать исключительно на рынках.

Туда-то я и отправилась с подругой Ольгой Цупини-Шмитт в надежде, что её блестящий итальянский поможет мне в общении с мясных дел мастерами. Разговор с ними должен был подтвердить моё предположение, что экономные флорентийцы использовали коровью тушу на сто процентов.

Для беседы мы выбрали меркато Сант-Амброджио – небольшой уютный рынок, где закупаются продуктами местные, а туристы немногочисленны и случайны. Мы остановились у мясного павильона, в котором работали четыре человека. С трёх сторон помещения размещались прилавки с витринами, а у четвёртой стоял разделочный стол, за которым выстроились холодильные камеры. Сколько я ни принюхивалась, никакого неприятного запаха вокруг мясной лавки не почувствовала. Совсем наоборот: в воздухе витали аппетитные ароматы специй и дух продуктов высшей свежести. Я глаз не могла оторвать от высокохудожественной выкладки товара. Здесь можно было купить всё, что угодно невегетарианской душе: птицу, дичь, говядину, телятину, баранину, свинину. Хочешь – бери любую часть туши нужного тебе животного, а хочешь – тебе завесят полуфабрикат любимого блюда. Придёшь домой, сунешь покупку в духовку или бросишь на сковородку – и через несколько минут хоть сам ешь, хоть гостей угощай.

Пока я разглядывала витрины, слушая негромкие комментарии Ольги, прекрасно разбирающейся во всех тонкостях кулинарного дела и не раз переводившей с одного языка на другой материалы, касающиеся пищевой промышленности, ответственные за продажу мяса работники отпускали клиентам товар. Вот подошла пожилая дама, и вежливый продавец в элегантно сдвинутой на правую сторону тёмно-бордовой пилотке и фартуке того же цвета вступил с ней в учтивую беседу.

Я попросила Ольгу перевести их разговор. После обмена приветствиями покупательница пустилась в долгое объяснение цели своего прихода на рынок. У неё сегодня вечером гости, и она хочет приготовить brasato (мясо, тушённое в утятнице, обычно в красном вине). Выслушав клиентку без малейших признаков нетерпения, франтоватый обладатель бордовой спецодежды задал короткий и прямой вопрос: на сколько человек синьора будет готовить? Ещё несколько минут пожилая дама вслух прикидывала, попросит ли её племянник, у которого хороший аппетит, добавки, и наконец решилась на пять порций. Неторопливо продавец завесил полуфабрикат для будущего brasato, аккуратно завернул его сначала в одну бумажку, потом в другую и в обмен на наличные передал покупательнице свёрток с пожеланием хорошего дня.

Наше длительное пребывание у витрины павильона не осталось незамеченным. Нас корректно спросили, не хотим ли мы чего, и Ольга ответила, что да, хотим. Не могли бы мы попросить о любезности уделить нам немного времени и ответить на несколько вопросов: мол, гостья из Москвы интересуется флорентийской кухней. Окинув нас оценивающим, но уважительным взглядом, работник местной мясной торговли одобрительно кивнул головой – типа, валяйте, спрашивайте.

Я постаралась максимально воспользоваться сложившейся ситуацией и выяснила следующее: от поставщика коровья туша приходит чистенькая, свеженькая и частично разделанная. Некоторые субпродукты, как, например, стенки желудка, чтобы иметь товарный вид, обрабатываются в фабричных условиях. Из них готовятся типично флорентийские блюда – триппа и лампредотто, вошедшие в рацион питания бедняков в конце Средневековья. Однако отведать их можно далеко не во всех точках питания. Они своеобразны по вкусу и по виду, стоят недорого, отчего неподготовленный турист думает, что с ними что-то не так и что дурят его, приезжего брата. Не подозревает временный гость столицы Тосканы, что флорентийцы в год съедают до 80 тонн триппы-лампредотто.

Телячьи-коровьи мозги и щёчки в ресторанных меню встречаются чаще, так же как и печень этих животных, приготовленная по-венециански с большим количеством тушёно-жареного репчатого лука. А вот коровье вымя вы не найдёте ни в одном ресторане, его надо заранее заказывать на рынке и готовить дома с приправой из помидоров. Бычьи хвосты вовсю используются в приготовлении бульонов. Находится немало любителей погрызть хорошо вываренные копыта, они считаются весьма полезными. Нередко люди покупают сердце и почки, а до недавнего времени по предписанию врача заботливые мамаши брали деткам, если тем не хватало в организме кальция, коровьи глаза. Дома глазные яблоки очищались, обваливались в муке и жарились. Ещё до недавнего времени на рынке вовсю торговали пакетиками с кровью коров. Кровушкой отпаивали больных, а также использовали её для изготовления кровяной колбасы, которая и по сей день пользуется спросом. Идёт в дело и коровий жир, даже желчь находит применение в фармакологии. В общем, корова и составляющие её части (голова, шея, ляжки, рульки, филей, вырезка и т.д.) занимают почётное место на рыночных прилавках и в умах потребителей.

Сорокаминутная беседа с мясником меркато Сант-Амброджио полностью подтвердила мои догадки и доставила огромное удовольствие, потому что на наши извинения за допрос с пристрастием продавец отреагировал весьма галантно: «Ну что вы, не понимаю, о каких неудобствах вы говорите. Я хоть на симпатичных женщин посмотрел, а то всё мясо, мясо, мясо…»

В начале нашего XXI века мясной бизнес в Италии подвергся страшному испытанию – на него напало «коровье бешенство». Фермеры понесли колоссальные финансовые и моральные убытки, которые даже самая лучшая страховка не могла возместить. Под нож пошли тысячи ни в чём не повинных животных, и флорентийскому бифштексу был нанесён смертельный удар.

И в этот трагический момент Тоскана узнала имя героя, вставшего на защиту чести и достоинства bistecca fiorentina. Его зовут Дарио Чеккини, он живёт в маленьком городке Панцано ин Кьянти, где у него мясная лавка и три ресторанчика. Дарио – мясник в восьмом поколении. Его часто называют «поэт флорентийского бифштекса», потому что он любит свою профессию и виртуозно ею владеет. Он постиг главное – умение правильно выбирать мясо.

Дарио охотно делится своими секретами мастерства. Для начала он считает необходимым подвергнуть допросу поставщика: где проживало животное, в каких условиях, чем питалось, каков был его характер. Выбранная для бифштекса половина туши должна недели три дозревать в холодильнике до нужной кондиции, после чего от неё отрубаются куски на кости шириной в три пальца (примерно шесть сантиметров). Будущий бифштекс сутки приходит в себя после 21-дневного заключения в камере охлаждения, а затем торжественно следует на гриль. Здесь его поджидает правильное соотношение углей и открытого огня. Получившимся в результате их взаимодействия экологически чистым жаром кусок мяса на решётке обдаётся пять минут с одной стороны, потом пять минут – с другой и ещё пятнадцать – в вертикальном положении. Из этой процедуры полностью исключены какие-либо жиры и специи.

Идеально приготовленный флорентийский бифштекс остаётся сырым внутри, но без капли крови. Счастливый заказчик блюда, порезав мясо на кусочки, по собственному вкусу его посолит, поперчит, сбрызнет оливковым маслом и обильно запьёт местным красным вином кьянти. Как говорят в Тоскане, «лучше деньги тратить у мясника, чем у аптекаря».

Как часто случается в жизни, гром грянул среди ясного неба – в 2001 году Евросоюз запретил у себя продажу говядины. Над Тосканой был поднят траурный флаг. Дарио Чеккини, которого газета Times назвала «Микеланджело мясной лавки», в эти тяжёлые для бифштекса дни выступил с заявлением: «Эта потеря равносильна для нас тому, как если бы у нас отобрали «Ад» Данте или купол Брунеллески». Дарио возглавил движение в защиту «здорового мяса» и организовал похороны «последнего бифштекса». Это был благотворительный аукцион по продаже оставшихся двухсот bistecca fiorentina. Все собранные на нём деньги передали детской городской больнице во Флоренции. А в память о «преждевременно скончавшемся 31 марта 2001 года бифштексе» Дарио заказал мемориальную доску, которая до сих пор висит на стене у входа в магазин: «Став инвалидом, он предпочёл умереть».

Однако чудеса в жизни случаются, и, как птица феникс, бифштекс восстал из пепла. Живой и невредимый, он по-прежнему возглавляет список самых востребованных тосканских блюд. По-прежнему голубоглазый гигант Дарио Чеккини каждый день, включая воскресенье, с улыбкой и шуткой приглашает посетителей отведать изготовленные им деликатесы – бутерброды с кручёным салом и ароматом дивных травок, тартар из мелкорубленой сырой говядины, домашнюю колбасу. Иногда, отпуская покупку, Дарио артистично, хорошо поставленным голосом декламирует Данте. На мраморном прилавке, унаследованном от прадеда, у него всегда лежит раскрытый том «Божественной комедии». 

Предыдущие главы опубликованы в № 25–26, 27, 37, 39