В качестве оплаты моего труда и бонуса за кропотливую работу на Сернурском сырзаводе меня одарили набором из продуктов, куда входили сыр, овечье молоко, козье масло, другая вкуснятина, и многое из этого я в жизни не едал. Могу сказать, не покривив душой, что над качеством своей продукции тут работают как над созданием произведения искусства.

Завод находится в Республике Марий Эл, в 90 км от Йошкар-Олы. Для общего кругозора можно сказать, что столица республики стала городом в 1768 году, и звался этот город Царевококшайском. А историю сегодняшнего дня создаёт в какой-то степени именно Сернурский сырзавод. Владимир Тарасович Кожанов, председатель совета директоров этого предприятия, на мои вопросы отвечал, стараясь не выпячивать себя.

– По метрикам вам – 71, а сколько лет в душе?

– Я не ощущаю своего возраста, никогда не ощущал и не задумывался над тем, сколько мне лет, хотя понимаю, что много.

– В детстве я мечтал стать пограничником, после 8-го класса поступал в Суворовское училище, но меня не приняли по зрению, и моя мечта ушла, как почва из-под ног. О чём вам мечталось в юном возрасте?

– О многом, о разном. Но всегда хотелось быть полезным человеком, делать что-то хорошее и получать удовольствие от того, что ты делаешь.

– Готовясь к нашей встрече, я собрал немало информации о вас и сделал вывод, что Владимир Кожанов не приходил никогда на всё готовенькое. Наоборот. Ваша ферма «Лукоз» возникла на пустом месте, а Сернурский сырзавод дышал на ладан, пока вы не взялись за него...

– Завод приобретался в несколько этапов, частями покупались акции, никому они тогда были не нужны. Это было довольно мрачное предприятие, на котором всё медленно разрушалось. Помню, когда в 2005 году к нам на завод приехал специалист по инженерному оборудованию, то его интерес к нашему компрессорному цеху можно было бы назвать археологическим: «Ух ты, ременная передача! 1967 год выпуска! Можно я сфотографирую!..» Сегодня от старого завода остались только общие черты здания. Мы заменили всё, начиная от электрогенерации и холодильной техники до всего технологического оборудования. Общие вложения в завод составили порядка 700 миллионов рублей. Сейчас мы каждый день перерабатываем 150 тонн молока – в пять раз больше, чем было в начале нулевых. Ну и люди поменялись, разумеется. Если раньше средний возраст персонала предприятия составлял 50 лет, то сейчас у нас много молодёжи трудится.

Провинциальному заводу довольно трудно сформировать своё имя, но у нас это получилось. Какую-то роль сыграли в этом наши козы.

– У вас большое поголовье коз?

– На двух фермах у нас содержится около 7000 тысяч коз и около 1000 овец, это вместе с баранами, козлами, молодняком. Овцы и козы размещены на одной ферме, только в разных блоках.

– Вы перерабатываете три вида молока?

– Да, коровье, козье и овечье. Коровье молоко мы покупаем, приёмку очень строго контролируем, молоко с антибиотиками не принимаем, поэтому хозяева вынуждены отбраковывать такое молоко у себя на фермах. Все, кто нам пытался поставлять недоброкачественное сырьё, уже давно отсеялись. Ежемесячно завод перерабатывает 4 тысячи тонн коровьего молока, 200 тонн козьего молока и 10 тонн овечьего молока, иногда больше, иногда меньше. В денежном выражении объём производства составляет 250 миллионов рублей в месяц.

Поскольку мы работаем с тремя видами молока, то ассортимент продукции у нас достаточно большой, но сыр даёт 60 процентов выручки от всей продукции, и его производство у нас только увеличивается. Мы выпускаем три десятка видов сыра из овечьего, козьего и коровьего молока, и ещё есть сыры со смешанным составом, там может быть 50 процентов козьего молока и 50 процентов молока коровы.

– Лично вы какому сыру отдаёте предпочтение?

– По настроению. Они все разные, и тема эта безграничная, а сама история сыра уходит в древность – вместе с вином. По международной классификации считается, что козий сыр – это королевский сыр. Потом идёт овечий сыр, потом коровий. Есть, правда, ещё сыр из молока ослицы, но я его не пробовал никогда.

Сыр вообще готовится из трёх ингредиентов. Самый главный – это молоко. Второй – закваска. Третий – соль. Дальше уже следуют добавки: ягоды, грибы, какие-то травы, орехи, вино… Любой сыродел вам может немало рассказать об условиях созревания сыра, здесь во многом открываются возможности для творчества. Уход за сыром очень важен. Самый маленький срок созревания – это когда сыр практически сразу после варки поступает в продажу. Другие сыры могут месяц созревать, три месяца, полгода, год или больше. Сейчас у нас в продаже сыр сроком созревания три года – это очень твёрдый сорт. В центре города, на набережной, у нас работает музей сыра, он был открыт вместе с первым нашим магазином шесть лет назад. В музее проводятся экскурсии и мастер-классы по варке сыра.

– Ваш сыр, знаю, отличился на Всемирной выставке во Франции?

– На Всемирной выставке во Франции мы в 2018 году получили бронзовую медаль за наш сыр камамбер. При этом золото и серебро не дали никому. Выставка эта престижная, довольно известная, связана с козоводством и продуктами из козьего молока. Она проходит раз в два года и собирает весь мир. В 2020-м из-за закрытия границ в связи с пандемией выставка не проводилась, в нынешнем году российских производителей не пригласили на Всемирную выставку из-за событий на Украине, но, думаю, пройдёт какое- то время, и мы опять повезём во Францию свою продукцию. Нам есть что показать.

– Камамбер – сыр французский. Можно ли его производить в другой стране? Какие существуют правила на этот счёт?

– Камамбер можно производить в любой стране, поскольку название сыра не защищено географически. Вы знаете, что есть сыры, которые выпускают на сырзаводах по всей России: голландский, пошехонский, российский – это такие традиционные отечественные сыры. И есть сыры, входящие в мировую коллекцию: сулугуни, пармезан, моцарелла, камамбер, рикотта – это такие знаменитые сыры, которые производят во многих странах, включая Россию.

Иногда российских сыроделов упрекают в том, что они делают повторы европейских сыров, а не изобретают свои, но тут действуют законы рынка. Маркетинг уже закрепил в сознании потребителей, что пармезан и камамбер – это крутые сыры, поэтому сначала надо делать то, на что есть спрос, а потом браться за собственные сорта.

У сыра камамбер своя история. Во Франции есть даже не городок, а деревня, которая называется Камамбер, именно в ней и появился знаменитый сыр. Изготовлением его в стародавние времена занимались монахи, и они долго скрывали свой рецепт, но всё тайное рано или поздно становится явным.

– Что вам помогло на выставке во Франции опередить французов, которые веками производят камамбер?

– Мы используем в своих продуктах только натуральное сырьё и ингредиенты. Растительные жиры, различные заменители молочного белка и консерванты – эта история не про нас. Мы всё делаем как для себя, с душой. У меня в домашнем холодильнике всегда лежат продукты нашего завода и три-четыре вида сыра.

– Предприниматель обычно печётся о собственных доходах, и если можно подменить молочный жир на пальмовый, что обходится примерно в 8–10 раз дешевле, то так и поступает, чтобы увеличить прибыль. Изготавливает сырный продукт и продаёт его под видом сыра. Почему же вы упускаете свою выгоду?

– Кто считает, что это выгодно, тот использует пальмовое масло. Мы считаем, что это не наша дорога. Возможно, упускаем выгоду, зато сохраняем свою индивидуальность, своё имя, делаем качественную продукцию, которую не стыдно предлагать людям.

Мы даже испытываем гордость за то, что производим полезные и качественные продукты. Завод наш маленький, в масштабах страны мало что значит, но он известен качеством продукции. Я считаю, что качеством товара надо дорожить, как собственным именем. Короче говоря, мне интересно заниматься тем, что радует душу и приносит пользу людям. А какую радость может принести сверхприбыль? Я даже бизнес-классом не летаю никогда, потому что если цель работы – путешествовать бизнес-классом, то в чём тогда смысл жизни состоит?..

– Что же получается: у нас на государственном уровне пытаются проводить импортозамещение, во всяком случае, об этом много говорят, а вы уже по факту это делаете?

– Импортозамещением мы стали заниматься ещё до того, как это слово появилось в обиходе. Хорошо помню, как в 2009 году сделали наш первый камамбер и предложили одной известной отечественной торговой сети. Они оценили и одобрили наш образец, но заметили, что камамбер должен производиться во Франции, а не в деревне Мари Шолнер Сернурского района...

– А что теперь, когда во Франции ваш сыр был признан лучшим?

– После 2014 года и продуктового эмбарго, которое ввели западные страны, у нас в стране произошёл скачок в развитии сыроварения. Не было бы счастья, да несчастье помогло. Ситуация в России поменялась даже лучше, чем можно было ожидать. Сегодня мы сотрудничаем с дистрибьюторами, с крупными торговыми сетями, с индивидуальными предпринимателями, у нас есть собственные точки по реализации продукции. География поставок очень широка: Москва, Санкт-Петербург, Казань, Пермь, Нижний Новгород, Тюмень, Петрозаводск, Чебоксары, даже в Петропавловске-Камчатском, на краю земли, нашу продукцию встречали.

– История про сыр начиналась с покупки сырзавода. Счастливая история. Но быстро сказка сказывается, да не скоро дело делается, и я думаю, дорога, что вела к успеху, была всё-таки с ухабами?

– Идея была простая: заняться производством сыра из козьего молока. Вот только козьего молока в промышленных объёмах не было и его нигде нельзя было купить. Тогда я приобрёл заброшенный коровник, привёл его в порядок, купил коз – триста голов. Обычные козы, местной породы. Опыта и знаний у моей команды не было, советоваться тоже особо не с кем было. Мы недостаточно продуманно подошли к вопросу. Работали себе в убыток. Учились на своих ошибках. Ветеринарные, зоотехнические, организационные проблемы, трудности сбыта продукции – всё это могло привести в отчаяние. Но я считаю, что сделать можно всё. Вопрос только в том, как быстро и сколько это займёт сил и средств. Упёртость нужна в любом деле; если не быть последовательным и целеустремлённым, то вряд ли чего-то добьёшься даже в самых простых вещах.

Мы относились терпеливо ко всему. В Ставропольском институте овцеводства и козоводства купили породистых козлов зааненской породы, козы у нас были местные, мы их скрещивали и через пять лет получили статус племенного репродуктора. Впервые в истории царской, советской и постсоветской России был зарегистрирован заводской тип зааненской козы, который был назван марийским.

Ветераны предприятия (слева направо): Черных Сергей Иванович; Милютина Ирина Николаевна; Чемекова Галина Иннокентьевна; Тойметова Маргарита Павловна; Кожанов Тарас Владимирович; Калинина Валентина Аркадьевна; Лебедева Ирина Аркадьевна; Иванова Алевтина Феликсовна; Чемеева Надежда Альбертовна

– Интересно получается, Владимир Тарасович. В российской глубинке стали делать сыр французский и получили за него во Франции награду. А прежде этого за козоводство взялись – и появился новый тип зааненской козы... Но ведь не по щучьему велению! Это же какой за этим труд стоит?!

– Делают всё люди. Я кого-то из них даже назову: Алевтина Феликсовна Иванова, Анатолий Алексеевич Емельянов, Маргарита Павловна Тойметова, наш маслодел, Галина Иннокентьева Чемекова, Ирина Аркадьевна Лебедева, Валентина Аркадьевна Калинина, микробиолог, Татьяна Олеговна Ильина, Ирина Николаевна Милютина, начальник цеха творожных сыров, Надежда Альбертовна Чемеева, начальник сырцеха. Сергей Иванович Черных, он директор сырзавода, двадцать лет работает на предприятии, это у него единственное место работы. А до этого его отец, Иван Петрович, сорок лет трудился на заводе... Вот они всё делают.

– Повезло вам на людей.

– Директор фермы «Лукоз» Надежда Васильевна Патрушева работает у нас с самого начала... Сейчас мы занимаемся и овцами, у нас единственная промышленная молочная ферма в России, и тоже готовим документы. Сегодня, если не ошибаюсь, в реестре Минсельхоза России нет ни одной «молочной» овцы, только «пуховые» и «шерстяные». Возможно, появится наша. Это работа на ближайшие полтора-два года, если всё хорошо пойдёт. Но положительные результаты уже есть.

– Сколько молока даёт овца?

– Хорошая овца в период лактации может давать 3,5 литра молока, а рекордсменки даже больше. Ягнята первые три дня получают материнское молоко, потом переводятся на молоко от коровы, а овечье молоко уходит на завод, из него варят полезные сыры, делают йогурты и пастеризованное молоко.

– Я читал, что ваша козья ферма «Лукоз Саба» считается самой крупной в стране.

– Одно время так оно было, это правда, но потом, на мой взгляд, были допущены определённые ошибки в селекции, и нам пришлось поголовье сократить. Многие проблемы приходится решать самим, потому что в стране нет ни одной кафедры, где готовят специалистов по молочному козоводству. Просто нет. А если про надои говорить, то на одну козу они составляют 750 литров в год. Показатель, который можно сравнивать со средними надоями на французских фермах. При этом самые высокие надои получают на голландских фермах, но надо понимать, что голландцы сегодня являются лидерами в области промышленного козоводства, если уж так объективно говорить. Все остальные тянутся за ними, больше нигде в мире такой высокой продуктивности животных нет.

– Почему голландцы – лидеры?

– В первую очередь за счёт специализации и кооперации. В Нидерландах много специализированных компаний, которые берут на себя часть функций фермера и делают это лучше и дешевле. Например, ни на одной голландской ферме нет собственного бухгалтера или ветеринарного врача. Всем этим занимаются профессиональные компании, предоставляя фермерам свои услуги. В России же пока что каждая ферма как отдельное государство, которое существует автономно. Получается конструкция, возможно, более устойчивая, но не самая эффективная, и наша ферма здесь не исключение.

У нас свои ветеринарные врачи и бухгалтерия, все необходимые специалисты, собственный парк сельхозтехники. Мы сегодня обрабатываем около 5500 га земли, но в планах увеличить посевные площади примерно вдвое. Наверное, лучше было бы сосредоточиться на чём-то одном, например на производстве сыра, молочной продукции. Специализация и кооперация – хорошие вещи, но вот у нас не было поставщиков козьего молока, и пришлось самим заниматься козоводством, потом овцеводством, а вместе с этим заготавливать корма.

Корма у нас свои, покупаем только какие-то добавки. Немного. Выращиваем зерновые, многолетние травы, заготавливаем корма, сено и сенаж. Кормами обеспечиваем себя сами; даже остаются излишки, которые продаём другим фермерам. Но сегодня думаем, что лучше завести своих коров, чем продавать зерно. А что? Красивые животные, добрые глаза, большие, грустные… Если всё получится, то будет хорошо.

– Россия может в перспективе конкурировать с Голландией? Вот же сделали французский сыр лучше, чем французы.

– Нужно не стесняться спрашивать совета у людей внизу, потому что в пределах Садового кольца жизнь несколько иначе выглядит. Нам не хватает диалога и обратной связи. Я не жалуюсь. Знаю, всё наладится. Просто хочется, чтобы это произошло как можно быстрее. Далёк от мысли ругать бюрократию. Бюрократы тоже нужны, особенно если среди них есть толковые. Но, наверное, нужно научиться соизмерять амбиции с нашей амуницией. Я много времени потратил на то, чтобы изменить коэффициент по субсидированию молочных коз, и субсидии сегодня стали более достойными. Россия в силу своих возможностей может прокормить значительную часть мира. Условия для содержания коз в стране есть, земля тоже, люди… Нужен кластерный подход: достаточно большой завод по переработке козьего молока и вокруг него на разумном расстоянии большое поголовье коз. Должен сложиться симбиоз аграриев, науки и международной торговли. Вот тогда это было бы интересно.

Это если о козах. Но если говорить о коровах, то сильно сомневаюсь, что Россия в этом может конкурировать с мировым сообществом. Мировая корова давно превратилась в биофабрику и даёт по себестоимости более дешёвое молоко. А вот если козоводству уделить должное внимание, на достаточно высоком уровне, то в принципе можно добиться того, чтобы русская коза стала так же известна, как русский балет, ибо она тоже белая, красивая, пушистая.

– Кстати, о балете. Знаю, что вы любите балет, и меня это немного удивляет. Как пришло к вам это увлечение?

– Сам бы сильно удивился, если бы лет 30 назад мне сказали, что я буду ходить на оперу и балет. Опера для меня немного тяжеловата, однако если настроение хорошее, то можно посмотреть. Балет же – это само совершенство, а совершенство всегда привлекательно. Меня им увлекла жена. Это были Рождественские вечера. 1999 год...

– Ваша детская мечта сбылась в полной мере. Вы делаете хорошее и полезное дело. Спасибо вам большое за беседу.

Беседу вёл

Владимир Смирнов,

член Союза писателей России