Вот уж без чего не обходится турецкий завтрак, так это без оливок! Они там совершенно особенные. Большие и маленькие, с косточкой и с самыми неожиданными начинками, блестящие от масла или матовые, очень соленые или с остринкой, а бывают даже жаренные на гриле — каких только нет! Турки их обожают и едят почти каждый день. Автор канала Саша Коновалова решила рассказать, почему турецкие оливки так разительно отличаются от тех, что мы привыкли видеть в русских магазинах.
Лучшие оливковые рощи в Турции находятся на побережьях Эгейского и Средиземного морей. Чаще всего это не огромные корпоративные угодья, а семейные фермы. Сады обычно разбиты в горах, так что сбор урожая — дело не только трудоемкое, но порой и рискованное. Бывает, дерево растет прямо на обрыве, и к нему все равно подходят, часто даже без всякой страховки.
Самое удивительное, что оливки обычно снимают вручную. Для этого используют специальные длинные грабли. Ими обрабатывают верхние ветки, а нижние обирают руками. Под деревьями заранее расстилают ткань или сетку, чтобы плоды не падали на землю и не бились. Вообще, работа такими «граблями» считается мужской, а все остальные задачи — женскими.
Собирают урожай осенью и зимой, но на местных базарах оливками торгуют круглый год — они отлично хранятся. Самые успешные фермеры продают свой урожай крупным компаниям, которые потом фасуют продукцию для супермаркетов и на экспорт.
У нас в России принято делить их по цвету: зеленые — оливки, черные — маслины. Но за пределами СНГ такого разделения нет. И те, и другие растут на одних и тех же деревьях! Просто одни — недозрелые (зеленые), а другие — полностью спелые (черные). В Турции ценят и те, и другие.
Зеленые оливки либо сразу отправляют в рассол, либо дают им полежать и дозреть. А черные либо тоже маринуют, либо пускают на производство знаменитого оливкового масла.
Сортов оливок в Турции — огромное множество! Бывают крупные и «мясистые», а бывают совсем мелкие, с большой косточкой или почти без нее, круглые или вытянутые, иссиня-черные или с коричневым оттенком. Все зависит от региона и условий, где выросло дерево.
А вот главный вопрос: почему у турецких оливок такой насыщенный вкус, а у наших из жестяных банок — часто водянистый и пресный? Все дело в приготовлении. Свежие оливки с дерева есть невозможно — они горькие и твердые. В Турции их сразу помещают в соленый рассол. Он убирает горечь и делает мякоть нежной. Концентрация соли бывает разной — отсюда и разная степень солености готового продукта. Потом оливки могут просто переложить в оливковое масло, или в перечную пасту, или в особый маринад, например, из граната, чтобы они стали кисло-сладкими и розоватыми. А могут вынуть косточку и начинить их чем-нибудь вкусным: лимоном, перцем или даже анчоусом.
Больше с ними ничего не делают. Часто их продают вообще без жидкости, потому что они и так не портятся. А те оливки, что везут к нам в жестяных банках, консервируют в обычной воде. Из-за этого они становятся мягкими и рыхлыми, теряя свой настоящий вкус и пользу.
В Турции их обязательно ставят на стол на завтрак. Никто не считает их слишком солеными или тяжелыми для утра. Они идеально сочетаются с традиционными сырами, лепешками, йогуртом и другими утренними продуктами. И, конечно, их едят в течение дня. В Турции очень популярны мезе — наборы из разных закусок. И тарелочка с оливками среди них — обязательный гость.
Если вы планируете ехать в Турцию, возьмите там оливки на развес. Обязательно сходите на местный базар! Продавцы всегда дают попробовать свой товар, чтобы вы выбрали то, что понравится именно вам. Советую обратить внимание на классические черные оливки с косточкой, зеленые с начинкой и необычные оливки-гриль.
Если хотите привезти много, то удобнее брать оливки в вакуумных упаковках или в жестяных банках. Ищите их в крупных сетевых супермаркетах вроде Migros, BIM или A-101.
Кстати, оливковая паста (zeytin ezmesi). Это что-то невероятное! Оливки перемалывают прямо с косточками до нежной, кремовой консистенции. Эту пасту можно мазать на хлеб, добавлять в соусы для пасты или к яичнице. Самый известный бренд — Marmarabirlik, но другие тоже хороши. Продается в небольших стеклянных баночках.
В Турции можно недорого купить отличное масло — как для салатов (более ароматное), так и для жарки. Но это уже тема для отдельного разговора
Ранее мы писали: С медом или с чили — выбирайте на свой вкус: быстрые закуски из помидоров, от которых невозможно оторваться — даже через час после застолья
Фото: Freepik