Как рассказывает нам автор канала "Книга Грибов", ни один пищевой продукт не вызывает столь полярных мнений относительно методов обработки, как грибы.
При обработке трубчатых грибов технологические различия проявляются уже на этапе первичной очистки. Одни предпочитают сначала мыть грибы, другие же любят чистить сухими. Оба метода допустимы, однако предварительное замачивание осложняет последующую обработку.
Что касается очистки ножек подберёзовиков и подосиновиков, этот процесс имеет скорее эстетическое, нежели практическое значение. Аналогичная ситуация с удалением кожицы у маслят.
Сушка целых шляпок уступает в эффективности нарезке пластинами при использовании современных дегидраторов. При подготовке к заморозке продолжительная варка трубчатых грибов лишает их значительной части аромата и питательных веществ, поэтому достаточно их просто быстренько обжарить.
С пластинчатыми грибами возникает ещё больше вариаций. Например, очистка сыроежек от кожицы не устраняет горечь, поскольку она концентрируется в пластинках. Подгруздки белые, являющиеся разновидностью сыроежек, не требуют вымачивания или длительной термической обработки. Для рыжиков достаточно промывания и кратковременного бланширования, тут вымачивание или варка не имеют практического смысла.
Наиболее дискуссионным остается вопрос обработки чёрных груздей. Трудоёмкое соскабливание кожицы не оказывает существенного влияния на конечный результат, так как качество засолки определяется главным образом соблюдением температурного режима и технологии ферментации. Исследования подтверждают, что кратковременное отваривание может заменить многодневное вымачивание без ущерба для качества.
А еще мы рассказали о том, как мускусные утки становятся выгодной альтернативу курам.
Фото: Freepik
Иванов Глеб Подробнее об авторе