Юбилей «Книги о вкусной и здоровой пище»
Знатоки и любители шахматной игры только что получили томик избранных партий гроссмейстера М.М. Ботвинника; тираж 10 000 экз., цена 3 р. 50 к. Газеты оповестили о предстоящем выходе в свет стенограмм конференции по электрификации и индустриализации. Очередной сборник произведённых Демьяном Бедным стишат лежал на книжных прилавках. Вышла на большую и светлую дорогу первополосная, упомянутая во всех газетах и на радио, тысячеустно разнесённая казённой молвой «История Всесоюзной коммунистической партии (большевиков)». Титульный лист предостерегал от вольных толкований. «Краткий курс. Под редакцией ЦК ВКП(б). Одобрен комиссией ЦК ВКП(б)». Без шуточек! Впрочем, шутников к тому времени заметно поубавилось… И на таком-то выверенном фоне, нежданно-негаданно – книга о еде. Добротный переплёт: «Книга о вкусной и здоровой пище». Почти 450 страниц о продуктах, о способах готовки, поварские советы, рецептура блюд; кулинарный, стало быть, уклон. Оплошка? Недосмотр? Ну откуда недосмотр в 1939-м, когда смотрящих было больше, чем подсматриваемых… Всё получало объяснение, свой ранжир, едва открывали 288-ю страницу. Чёрным по белому, не заслонённая другими текстами, цитата из речи А.И. Микояна на сессии ЦИК Союза ССР. «Некоторые думают, что товарищ Сталин, загруженный большими вопросами международной и внутренней политики, не в состоянии уделить внимание таким делам, как производство сосисок. Это неверно. Совсем не так обстоит дело. Случается, что нарком пищевой промышленности кое о чём забывает, а товарищ Сталин ему напоминает».
…Этот пассаж, замечу по ходу, аукнулся уже в наше время. В 2002 году во Франции было издано обстоятельное историческое исследование, в котором нашлось местечко и для «Книги о вкусной и здоровой пище». «Это была мифическая книга… экстраординарная по всем параметрам… По жанру она находилась между хорошей кулинарной книгой и гениальной пропагандистской находкой»…
В верхнем правом углу обложки заметным шрифтом: «Наркомпищепром СССР – домашней хозяйке». Лукавил наркомпищепром! Книга перво-наперво попала партийно-хозяйственному активу (по спискам), затем пошла по профсоюзной линии (по спискам), а что осталось – положили на книжный прилавок. 10 рублей в кассу: и читай, внимай, смотри, вкушай. К «вкушай» авторы и составители подошли осмотрительно и взвешенно. Исходили из того, что было или хотя бы появлялось на прилавках. Крабами, к примеру, были забиты-заставлены все магазины, от банок ломились витрины и прилавки. Им и отдали несколько страниц книги. Крабы, запечённые в молочном соусе, крабы в голландском соусе, крабы с рисом в молочном соусе. Рекламная страница советовала, настаивала, убеждала: из крабов можно приготовить десятки разнообразных изысканных кушаний. «Крабовые консервы продаются в магазинах Главрыбсбыта и во всех (курсив наш. – К.Б.) продовольственных магазинах». А вот спарже, «десертному овощу», посвятили лишь небольшую заметочку на полях книги. Колонка на 308-й странице была озаглавлена «Благосостояние советского народа» и обещала: «В третьей пятилетке поставлена задача повысить народное потребление в полтора-два раза». К портвейну «777» прислонили бутылки «Советского шампанского». Нарком торговли Дмитрий Васильевич Павлов рассказывал мне, как вызванный к Сталину доложил: «Шампанское стало народным напитком». «Подтвердите», – потребовал Сталин. «В прошлом году было произведено 525 тысяч бутылок шампанского, ныне 1 миллион сто тысяч, а в плане на ближайший год – 12 миллионов бутылок».
Кондитерские фабрики щеголяли плитками шоколада. «Золотой ярлык», «Дворец Советов», «Серебряный ярлык», «Мокко с молоком», «Кола». Известная лётчица Полина Осипенко свидетельствовала: из всех продуктов в полёте и особенно во время нашей посадки в тайге больше всего выручал шоколад… Были и курьёзы – если посмотреть из сегодня. «Спагетти-макароны с мясом, просвещала книжная заметка. Спагетти выпускаются в стеклянных банках.
Достаточно вскрыть банку, содержимое её подогреть, и готово горячее блюдо».
Наркомом пищевой промышленности в ту пору был Василий Петрович Зотов. Зотов внимал в каждую существенную мелочь, подходил к делу с мужицкой основательностью и с государственным размахом. Дотошный нарком знал «пищёвку» всю – насквозь. Начинал подручным пекаря – прошёл все ступени. При Зотове дело шло выверенно, ходко, но без торопливости. Как-то Василий Петрович (тогда уже не нарком, а министр) после заседания коллегии министерства, на которых я бывал по журналистским делам и случаям, предложил чашку чая (с баранками, которые выпекали только на 16-м хлебозаводе, поставщике хлебной снеди в буфеты и столовые Кремля, Совмина и ЦК партии). И достал из шкафа ту самую, первого, 1939 года издания, теперь днём с огнём не сыскать, «Книгу о вкусной и здоровой пище».
– Директора наших заводов и фабрик книгу изучали. Понимали, отступись от написанного, нарвёшься на беду.
Случилось то, что предположить – в голову не приходило. Книга стала контролировать пищевую промышленность. Рецепты и кулинарные наставления, напечатанные рядом с высказываниями Сталина, Микояна, Молотова, Калинина, воспринимались особо. Как указания. «Ассортимент колбасных изделий в 1932 году состоял из 14 сортов, в 1934-м – из 42, а в 1938 – из 118 сортов». И все 118 сортов, пусть по малой-малости, были в производственных планах. Колбасы вырабатывались строго по рецептуре, она тоже приводилась в книге. «Любительская – мясо говяжье высшего сорта – 35 кг, свинина нежирная – 40 кг, шпиг твёрдый – 25 кг, итого 100 кг. Специи на 100 кг сырья: соль 3 кг, сахар 100 г, перец чёрный 50 г, мускатный орех». И не сыскался директор, который «шпиг твёрдый» позволил бы заменить обычным салом. Книга стала «руководящей и направляющей» для отрасли? Нет, конечно. Но к ней прислушивались – это тоже факт. Да и как иначе, если ЦК ВКП(б) предписывал, а книга цитировала: «Не выпускать с предприятий готовой продукции без тщательного анализа её в химико-бактериологических лабораториях». И бакинский мясокомбинат им. Берия тут же обзавёлся и лабораторией, и специалистами… Колбаса или ржаная буханка, банка селёдки или шоколадная плитка, молочный квас или плавленый сырок, огурцы, фаршированные в томатном соусе («диетический консерв»), или, к примеру, «свиной шпиг с фасолью» не могли проскочить сквозь недреманое лабораторное око.
Издание заметили, о нём говорили. Домашние хозяйки обзавелись тетрадочками с кулинарными прописями. Западные повара, прежде всего из иностранных посольств, встретили книгу с настороженным пренебрежением, но затем стали кое-что заимствовать «из послужного списка русских кушаний». Простых прежде всего. О которых чопорная европейская кулинария поначалу и слушать не желала: холопская, дескать, еда. Клёцки из гороха с сухарями. Крутоны из белого хлеба с фруктами. Варёная колбаса из цыплят. Каша из смоленской крупы. Баклажаны в сметане. Картофельные пирожки с грибами. Налистники с творогом. Блины на пшённой каше.
По моей просьбе Анатолий Николаевич Галкин, выдающийся русский повар, единственный из наших, удостоенный права и чести быть принятым в парижский поварской «Клуб 100» (не масонская ложа, но чужих туда всё же не допускают) проиграл партитуру кулинарной книги. Готовил блюда строго по книжным страницам. Была сложность: не все нынешние продукты, маскирующиеся под теми же названиями, отвечали качеством и добротностью. Щи зелёные из крапивы. Яблочный мармелад. Ячневая каша. Суп-пюре из спаржи. Суп-холодец. Жареная в тесте цветная капуста. Плов с тыквой и фруктами, пудинг из саго с вареньем. Вальдшнеп (или бекас) жареный. Грибной борщ с черносливом. Пшённая каша с тыквой. Белуга в рассоле. Белый соус с каперсами. Битки из гречневой крупы. Бульон «борщок». Голубцы овощные. Сборная солянка («в солянке маслины из Греции и венские сосиски, но солянка истинно русская еда», считал Илья Сельвинский). Солянка, впрочем, скорее исключение, чем правило книжной подборки. Преимущественно обыденные, понятные более или менее доступные кушанья. И никаких прибамбасов, словно повара шли вслед Ивану Гончарову и его «Фрегату «Паллада»: «Новейшая гастрономия чуждается украшений, не льстящих вкусу, она презирает мелким искусством делать из окорока конфетку, а из майонеза цветник».
Да и какой цветник, когда в продмагах особого выбора не было. Мешки сахарного песка, трёхлитровые банки томатного сока, хлеб–баранки–пряники, селёдка в огромных круглых банках и развесная, сыр одного-двух сортов… Объявился «Заяц, тушёный в сметане». Рядком выстроились головы литого, «головами» сахара, сгущённое молоко, сметана 25–30-процентной жирности. Ложку поставишь, не шелохнётся. Иногда – астраханская вобла. А та, что попроще, – всегда на вес и поштучно. Пшено, рис, реже – гречка. И всюду крабы. Спасу от них не было. Банки «чатки» громоздились на прилавках, украшали витрины. А вот «раковые шейки», вроде бы близкий к крабам продукт, раскупался влёт. Только одно предприятие, Темрюкский консервный завод, выпускало такую продукцию. «В водоёмах около станции Гревинской водятся наиболее крупные раки»; ими и начиняли консервные банки. В прошлом веке руководитель Росмясомолторга Александр Иосифович Рогов вознамерился было вернуть «раковые шейки» в торговый оборот. Куда там. Его быстро урезонили. Все переходили на кукурузу, на мойву и треску… Так и остались «раковые шейки» только в истории кулинарного дела.
В Елисеевском ассортимент был пошире и основательнее. Сразу за входом – бакалея: те же сахарные «головы», чай, какао, кофе желудёвый, ячменный «кофейный напиток», горох–макароны–пшено, прочие крупы. За бакалеей, на большом столе, навязчиво: банки с зернистой икрой и с паюсной. Мясной прилавок – особо не разгуляешься, но выбор всё же был. Бассейн с живой рыбой. Из Рязани привозили карпов, налимов – из Новгорода, стерлядей – из Саратова, а карасей из Сталинграда. И всё прочее – «по списку» из стихотворения Евгения Рейна «Елисеевский».
Так и жили. Вроде бы не по «Книге о вкусной и здоровой пище», но рядом с ней. Вприкуску, как говорится, иногда – только вприглядку, хотя догадывались: лозунгами и призывами сыт не будешь. Но суть книги не только в этом.
Она сохранила и донесла значительный пласт народной культуры. Знаний и умений, которыми мы так расточительно пренебрегаем. О самой книге этого не скажешь. Упрёка нет. Но затем книгу стали переиздавать – тиражировать. Многоразово. Но не получалось сохранить дух того, первого призыва.
Ремейки, одним словом. А с них и взятки гладки… Какой спрос. Какое назидание.