Интересно, что изначально харчо вообще не был супом в нашем понимании. Так называли блюдо из говядины с густым соусом на основе грецких орехов и тклапи — сушеной алычовой пастилы. Уже позже в рецепте появился рис, и блюдо постепенно превратилось в тот самый насыщенный суп, который мы знаем сегодня. Сейчас его готовят с разным мясом — от классической говядины до баранины и курицы, делится особенностями приготовления канал «Едим Дома» с Юлией Высоцкой.
Основа вкуса — это, конечно, мясо. Классический вариант — говядина на косточке. Она дает наваристый, прозрачный бульон и ту самую плотную текстуру, которую не заглушают даже самые яркие специи. Отлично подойдут и свиные ребрышки, и баранья лопатка, и даже сочные куриные бедрышки. Главное правило для этого супа — не жалеть времени на варку. Мясо должно стать таким мягким, чтобы буквально распадалось на волокна. Когда мясо сварится, его нужно вынуть, нарезать кусочками и вернуть обратно в уже процеженный бульон.
Но что делает харчо действительно уникальным — это грецкие орехи. Их нужно измельчить и добавить прямо в суп. Они придают ему приятную густоту и тот самый ни с чем не сравнимый ореховый аромат. А вместо традиционного тклапи для кислинки можно использовать ткемали, немного чернослива или даже томатную пасту. Некоторые добавляют для этого гранатовый сок.
Для харчо идеально подойдет круглозерный рис — он хорошо разваривается и становится немного клейким. А вот пропаренный брать не стоит: он останется слишком упругим и не впитает в себя весь вкус и аромат бульона. Есть маленькая хитрость: чтобы рис не превратил суп в кашу, его можно сварить отдельно и добавить уже в тарелки.
Обязательный набор специй: хмели-сунели, молотый кориандр, перец и острая аджика. Иногда для красивого золотистого оттенка добавляют щепотку шафрана. И много - много зелени. Много кинзы, петрушки, чеснока и немного сельдерея. После этого суп обязательно нужно настоять под крышкой минут 15-20.
К такому душистому супу лучше всего подойдет свежий лаваш, лепешки с зеленью или маленькие кукурузные хачапури.
Ранее мы писали: Забудьте о сыроварне: домашняя моцарелла всего из 4 ингредиентов
Фото: Freepik