Давайте разберемся, что ни в коем случае нельзя делать, если вы хотите получить тот самый идеальный холодец, а не испортить многочасовые труды. Канал "Готовим с Калниной Натальей" собрал чек - лист таких ошибок.
Никогда не доливайте в кастрюлю воду, если бульон выкипел! Это самая частая ошибка новичков. Вы сразу же «разбавляете» весь вкус и аромат. Бульон станет водянистым и может вообще не застыть. Заливайте мясо изначально нужным количеством воды (на 5-7 см выше уровня мяса). Если уж совсем припекло, долейте немного горячего бульона или воды, но лучше просто не допускать сильного выкипания.
Если сварить бульон на одной мякоти (как вырезка), он никогда не застынет. Ведь для желирования нужен коллаген, а он есть в костях, хрящах, ножках и шкурке. Обязательно добавляйте «правильные» части: свиные или говяжьи ноги, хвосты, уши, куриные крылышки и голени. Идеально комбинировать их с обычным мясом для вкуса.
Если бросить лаврушку в начале и забыть о ней на все 6 часов, она отомстит горьким и слишком резким вкусом, который перебьёт всё мясо. Класть лавровый лист надо буквально за 10-15 минут до конца готовки и потом обязательно вылавливать его. Ставьте будильник - напоминание, чтобы уж точно не забыть.
Картинка из интернета, где в прозрачном желе плавает морковка и веточка укропа, — обманчива. На самом деле, свежая зелень в тепле быстро начинает бродить, делая холодец кислым и сокращая его срок хранения. А вареная морковка и лук, оставленные в бульоне, делают его мутным и сладковатым. Класть овощи и коренья в бульон во время варки можно, но в марлевом мешочке, чтобы потом можно было легко их убрать. А для красоты мелко резать свежую зелень и отварную морковь и укладывать их прямо на дно тарелки, заливая сверху уже очищенным бульоном.
Брошенный в кипящий бульон чеснок теряет весь свой дух и вкус, зато щедро делится с бульоном неприятной горечью. Давить или мелко рубить чеснок и добавлять его в уже немного остывший, процеженный бульон, прямо перед тем, как разливать по формам.
Солить вначале — фатально. За те 6-8 часов, что варится бульон, вода выкипает, а соль остаётся. В итоге к концу приготовления вы рискуете получить не холодец, а пересоленный рассол. Солить всегда надо в самом конце, за полчаса до готовности, и обязательно пробовать!
Недомытые кости только на первый взгляд кажется, что мелочь. Но если плохо промыть мясо и кости, весь «мусор», кровь и мелкие осколки превратят бульон в мутную пенную жижу с сомнительным привкусом. Надо тщательно всё вымыть, по возможности замочить мясо и кости на пару часов, а после закипания обязательно снять всю пену. Это главный секрет кристально чистого бульона.
Ранее мы писали: Жарим, а потом парим: секрет самых сочных мантов с хрустящей корочкой
Фото: Pinterest