Бублики, всамделишные, выверенные чаепитиями, одухотворённые Николаем Олейниковым («О бублик, созданный руками хлебопёка! Ты сделан для еды, но назначение твоё высоко!»), узаконенные – и тем канонизированные! – пусть давним, но специальным приказом № 7 Наркомпищепрома СССР; бублики, которым нашлось достойное место в «Братьях Карамазовых», бублики, примеченные А. Чеховым на базарах Ростова и Таганрога, да и в «Душечке» им отдана приязнь; бублики, к которым приценивался В.В. Шульгин, – «полтинник фунт». Такие, можно сказать, хрестоматийные, классические бублики исчезли. Как в воду канули, словно сговорились, хотя заподозрить бублики в сговоре – рука не поднимется. В относительной недавности за такими бубликами на улицу Чехова (ныне – Малая Дмитровка) стекалась степенная публика, приходили студенты и даже партийные чиновники – почти напротив павильончика располагался Свердловский райком ВКП(б) – КПСС Москвы. Но преимущественными были всё же рядовые обыватели и творческая интеллигенция – неподалёку сад «Эрмитаж», Театр Ленинского комсомола («Ленком»), огромные многоквартирные актёрско-эстрадные жилые дома, а под занавес бубличного долголетия появился и образцовский Театр кукол.
Раз в неделю приезжали литгазетовцы, редакция тогда была на Цветном бульваре, бублики несли вполне служебную функцию: украшали самовар и съедались на еженедельных заседаниях некоего неформального сообщества, размышлявшего о жизни вообще и о месте «ЛГ» в этой самой жизни.
Какие бублики пекли на Чехова-Дмитровке! Вспоминаешь, слюнки текут. Своим бубличным стилем (труба пониже, дым пожиже) была отмечена ВСХВ/ВДНХ – каждое утро с тележками на резиновом ходу высаживался громкий разноголосый десант и быстро занимал площади и аллеи выставки. У каждого вокзала – бублики вразнос. В Филипповской булочной – связками, почти от потолка. В Доме хлеба на Калининском проспекте (Новый Арбат), в гостеприимном и щедром Доме хлеба, ошарашенном и изгнанном в лихие 90-е годы, – бублики. Их привозили по три-четыре раза на дню – раскупались, остыть не успевали.
А ещё прежде, как отражение и предчувствие, как знак признания, – стихи Якова Ядова (Якова Давыдова), враз ставшие популярнейшим шансоном. Его «Бублички» разлетелись по городам и весям – и в авторской подлинности, и в народных вариантах. Добрались «Бублички» до Парижа и Нью-Йорка. Одесса пела «Бублички» с особым шиком, Москва на свой манер, Ленинград (Санкт-Петербург) только что не в смокинге.
Сейчас и песенка всё реже, несколько лет тому ныне покойному Владимиру Глоцеру пришлось защищать стихотворение Олейникова от искажений, а бубликов так и вовсе нет. Лавки и лавчонки, буфеты, рыночные прилавки, киоски с обманными вывесками «горячий хлеб» предлагают нечто лишь внешне отдалённо похожее.
– Не бублики это, не бублики, подделки, самовольничанье, – втолковывает мне Любовь Ивановна Пучкова, потомственный пекарь, доктор наук, профессор, к тому же обладатель редкого титула «Почётный пекарь России». – Тысячу раз назови такую подделку бубликом, она бубликом не станет. Многим нынешним пекарям-неумехам, особо из малых пекарен, серьёзные традиционные технологии пришлись не ко двору. Но тогда – не беритесь! К Далю сначала обратитесь – для острастки и для проверки своих возможностей. Владимир Иванович так определил: бублик «...большой бара’нок; пшеничн.тесто кольцом, сваренное (сваренное, сваренное, повторяет Пучкова) в воде, а потом запечёное».
Бубличники, гордая профессия, могли в котёл кипящей воды добавить что-то фирменное, у каждого мастера был свой секрет. Сваренный (обваренный, ошпаренный) бублик пекли, овевали открытым пламенем; называлось это засветкой. Куда там сочинский загар…
И слыл – да и был – такой бублик символом, мерой доброты. Желанным гостинцем. У бублика были свои защитники, в первом их ряду талантливые русские пекари – Павел Ефимович Сивачев, Юрий Кузьмич Азарский, Геннадий Сергеевич Страмнов, Герой Социалистического Труда, между прочим…
Нынешние столичные «бублики» есть насмешка над бубликом и его унижение. Шварк тестовую заготовку на разогретый противень, обсыпь маком, нареки украденным у бублика поименованием и гони на прилавок. Такое издельице ввело в заблуждение даже многоопытную администрацию литгазетовского «Клуба 12 стульев» («ЛГ», № 2, 2009), которая присвоила название «бублик» импровизации на тему бублика.
Изучивший застарелую проблему журнал «Хлебопечение России» провёл расследование, подтвердил: бублики известны с XVIII века и всегда были народным лакомством. Восстановить-возобновить бубличное дело вполне по силам. Да и денег много не потребуется. Журнал «Хлебопродукты» вторит коллегам, отмечая, что «многие москвичи выражают желание приобрести бублики… Спрос есть, а предложения нет». Немецкий журнал «Пекарня» публикует своё историческое исследование «От бублика до кренделя». Заметьте, от бублика к кренделю, а не наоборот.
Словно в насмешку появилось нечто несуразное. «Российские пекари изготовили самую большую в мире связку бубликов». Общий вес 440 кг. «Связка состоит из 55 бубликов, вес каждого – 8 кг». Эти уродцы были повязаны лентой-триколором и тотчас же «выдвинуты для регистрации в Книге рекордов России», восторгается некое торговое издание.
Свято место не пустует. На прилавки пришли «бейглы», канадские бублики. Вполне достойные, но никакого отношения к русскому или украинскому бублику не имеющие. Журнал «Ресторанный бизнес» обнародовал на сей счёт статью «Канадский бейгл – новый образ фастфуда». Но у бублика-то иной образ… «И назначение твоё высоко».
Иногда в Москву, на ярмарки, привозят бублики из Тулы. Не столичной стати, но расходятся. Но какой бублик выдержит дорожную нервотрёпку! Прошёл слух: бублик восстанавливают на одном из лучших столичных хлебозаводов. Напросился посмотреть-поговорить. Приняли. Угостили великолепным бородинским, ароматным ржаным, давно такого не едал; попотчевали и «гражданским», особый хлеб, заслуживает своего разговора. А о бублике – ни слова. Потом признались – не получается. Да и не с руки большому хлебокомбинату заниматься бубликом. Его искони пекли в пекарнях.
Где-то в недрах Гипроторга долго хранился (полагаю, можно отыскать) проект хлебного магазина с пекарней. Главный архитектор Гипроторга Олег Абрамович Великорецкий (ученик Щусева) и его коллеги вложили в работу высокий профессионализм. Вот бы и позаимствовать малому бизнесу эту разработку. Но ловчее и выгоднее гнать сосиски в тесте (хот-доги), кулебяки с дорогой начинкой, пироги – дешевле 20–25 рублей за штуку не найти.
Бублик не только востребован, но и располагает серьёзной опорой. Во Всероссийском научно-исследовательском институте хлебопекарной промышленности были созданы специальные машины для формовки и закатки тестовых заготовок; они берут на себя монотонную, нелёгкую работу.
Так что бублик (настоящий) для малого хлебопекарного предпринимательства вполне подъёмная работа. И не кошмарьте народ сегодняшними подделками.
Ждём-с. Ждём заслуженный бублик Республики.