Я пришел на мясокомбинат еще в 2019-м. Тогда я был зеленым и думал, что главное в этой работе — не перепутать, где какая колбаса. Оказалось, главное — просто выжить, вспоминает свой опыт автор канала "Запах Книг".
За эти шесть лет мы прошли через всё: санкции, исчезновение привычных ингредиентов, то специй нет, то оболочек. Доходило до смешного — порой не было даже мяса. Но работа не останавливалась. Колбасу-то людям надо. И меня знакомые постоянно допрашивали, как на допросе: «А мясо там есть?» — «Есть». — «А туалетной бумаги нет?» — «Нет». — «А мыши с потолка не сыпятся?» — «Нет». Я даже вздыхал: «Ребята, у нас всё скучно: мясо есть, бумаги нет, мыши не летают. Мы не так интересны, как вам кажется».
Если честно, добавлять туалетную бумагу было бы просто нерентабельно. Она в свое время дороже курицы стоила. Как ни странно, простая экономическая логика в пищепроме всё еще работала.
Я быстро понял: лучшая колбаса — это та, что по ГОСТу. Всё просто: ищешь на пачке большими буквами «ГОСТ» и берешь. «Докторская», «Любительская», «Русская» — в этих названиях еще есть какая-то надежда. Но если видишь что-то вроде «колбаса по-докторски» — это уже тревожный звоночек. Сразу ясно, что тебя пытаются обмануть. ГОСТ — как честный человек: его видно сразу. А если нужно вглядываться и читать мелкий шрифт — значит, его там нет.
Работали в две смены, перерабатывали тонны мяса в сутки. Не всё шло на колбасу, часть — на полуфабрикаты. Работали быстро, потому что мясо — скоропортящийся продукт, его нельзя хранить.
И знаете, что удивительно даже для меня, за все годы работы я не видел ни одной крысы или таракана. Все эти байки про мышей в фарше придумывают те, кто на производстве никогда и близко не стоял.
А дома я делал свою колбасу. Такая вот моя личная гордость.
Покупал бройлеров — брал потяжелее, в них больше мяса. И свинину.
Самое муторное — отделить мясо от костей. Грудку отбивал, ножки и свинину перекручивал на фарш. Сало тоже шло в дело, а кости и обрезки отдавал коту Бимке — моему личному строгому дегустатору. Бимка был единственным, кто мог честно оценить результат. Если ему не нравилось — значит, всё, ты зря старался.
Потом фарш взвешивал, солил солью, добавлял специи, воду. Главное правило — всё должно быть ледяным: и мясо, и вода, и даже руки. Иначе фарш «поплывет» и колбаса развалится.
Вымешивал долго, пока не появлялись те самые белковые нити — знак, что фарш готов. Тогда убирал его в холодильник на сутки «дозревать». Потом набивал оболочку — коллагеновую, через специальный шприц. Пробовал когда-то через мясорубку — вышло комично, больше пробовать не стал.
В коптильном шкафу выставлял температуру с точностью до десятой градуса. Сначала сушка, потом копчение, потом пар. Всё строго по термометру. Ошибешься на пару градусов — и всё, жир вытопится, колбаса станет сухой и рассыпчатой.
Когда колбаса была готова, я окунал ее в ледяную воду. Это чтобы оболочка не треснула и потом легко чистилась.
И вот, стоя у своего шкафа и следя за температурой, я иногда думал: как же это обидно. Ты тут выкладываешься, чтобы сделать всё правильно, а люди всё равно будут говорить, что ты в колбасу туалетную бумагу крошил.
Ранее мы писали: Турецкие маринованные помидоры: ни стерилизации, ни возни — рецепт-мечта
Фото: Freepik
Иванов Глеб Подробнее об авторе