КНИЖНЫЙ 
РЯД
Ирина Глущенко. Общепит. Микоян и советская кухня. – М.: Высшая школа экономики, 2010. – 239 с. – 1000 экз.
Герой книги переводчика, журналиста, исследователя советского быта Ирины Глущенко – нарком, министр, председатель Президиума Верховного Совета СССР Анастас Иванович Микоян, про которого острили, что он прошёл «от Ильича до Ильича без инфаркта и паралича». От Ленина до Брежнева.
Личность, безусловно, интересная и, как принято говорить, неоднозначная. И многоликая, но автор пристально обозревает одну – главную и широкую – сторону деятельности Микояна, связанную с производством продуктов и организацией советского общепита.
Послереволюционное брожение умов, переворот в сознании диктовали иные подходы ко всему и к питанию в частности. Предлагая забросить в чулан кастрюли и сковородки («Современная советская женщина должна освободиться от тяжёлого труда, от обидной домашней работы…»), Микоян выдвигал идею, спустя десятилетия завладевшую массами: «Трудящиеся должны иметь в своём распоряжении фабричный продукт или полупродукт, требующий лишь небольшого подогревания». Для пущего антуража следует напомнить, что Микоян придумал «рыбный» день, способствовал внедрению нового сорта колбасы «для поправки здоровья лиц, пострадавших от произвола царского режима». То есть нашей родимой «докторской».
Социализм был немыслим без индустрии, а идеалом индустриального общества были США. Туда «за опытом» и отправился в 1936 году Микоян, причём командировка длилась целых два (!) месяца. Увиденное – быстрое замораживание овощей и фруктов, самообслуживание в столовых и кафетериях, упаковочная тара – его, безусловно, увлекло. Некоторые предложения наркома, в частности выпуск домашних холодильников, были отвергнуты Сталиным, другие, как, например, массовое производство мороженого, были приняты. Кстати, вождь с «опасной» иронией упрекал Микояна, что холодным лакомством он увлечён больше, чем строительством коммунизма.
За океаном Микоян очаровался блюдом, составляющим сегодня основу меню многочисленных российских «бистро»: «В Америке есть хорошая еда для массового потребления, такая же, как у нас сосиски. Это так называемые хамбургеры – горячие котлеты…» Их-то нарком и собирался «привить» советскому общепиту ещё до войны. Правда, она-то и помешала замыслу. И всё же он был реализован, хоть и спустя много лет!
Выражаясь современным языком, Микоян был эффективным менеджером. «Наркомовскую дозу» изделий знаменитого мясокомбината, названного его именем, тысячами тонн поглощали граждане СССР. Детище Анастаса Ивановича – «микояновская» котлета – стала культурным символом советской эпохи и намного пережила саму эпоху! Между прочим, и в народе Микоян – в отличие от многих советских руководителей – оставил добрый след, да и в бытность наркома он получал немало искренних, тёплых писем. Например, такое: «Товарищ Микоян, примите сердечную благодарность от 80-летней старухи за ваше распоряжение о приготовлении такого прекрасного вкусного плавленого сыра, киселя и корнфлекса….»
– Ещё недавно казалось, что советский период закончился – в социально-историческом плане так оно и произошло, – размышляет автор книги «Общепит. Микоян и советская кухня» Ирина Глущенко. – Это уже некая завершённая эпоха, её всё чаще называют «Советской Атлантидой». А вот на эмоциональном уровне всё обстоит иначе. Студенты из Высшей школы экономики, где я преподаю, не без гордости говорят: «Мы родились в последний год СССР». И их интерес к советскому прошлому куда более острый, чем можно было бы ожидать.
А люди старшего возраста «вдруг» вспомнили, что в брежневскую эпоху жизнь была более «стабильной». Ностальгия есть, и рынок эту тенденцию подхватил. Поэтому «советское» снова окружает нас на каждом шагу. Появились бесчисленные заведения «со знаком качества», товары, изготовленные по «ГОСТУ» (какому ГОСТУ, какой страны?), рестораны с атрибутами той эпохи, кафе без сидячих мест…
Это стилизация, игра, эксплуатация символов. Торговцу ведь всё равно, что продавать. Главное, что есть спрос. Даже наши воспоминания могут быть «услужливой подсказкой ложной памяти», как писал Владимир Набоков. Культуролог Ольга Балла говорит об «индустрии воспоминаний о советском», и чем больше она разрастается, тем острее необходимость разобраться в том, как всё было на самом деле.
Микоян шёл к кулинарной истине методом проб, причём в самом прямом смысле, ибо без его разрешения, а значит, и дегустации невозможно было появление ни одного нового продукта. Он формировал облик советского общепита, который сегодня вспоминается массой людей, пусть и с разными чувствами. В их домах, как прежде, почётное место занимает потрёпанная от многочисленных прикосновений «Книга о вкусной и здоровой пище» – ещё одно детище энергичного наркома. В ней густо, как и положено причудливому кушанью, рецепты блюд перемешаны с историей, советы поваров и диетологов соседствуют с высказываниями Микояна и самого Сталина.
Сегодня читатель «Книги о вкусной и здоровой пище» может убедиться в ещё одном её достоинстве – лиричности и поэтичности. Достаточно одной цитаты: «Нет вкуснее рыбной закуски, чем слабосолёная, бледно-розовая, нежная и тонкая по вкусу лососина с выступающими на разрезах капельками прозрачного жира». Между прочим, «вкусная» тема многократно отражалась и в первоклассной советской литературе: у Юрия Олеши, Ильфа и Петрова, Виктора Драгунского, Николая Носова. А Борис Пильняк в соавторстве с Сергеем Беляевым написал роман «Мясо», опубликованный в 1936 году в «Новом мире»! Мог обогатить «литературную гастрономию» и Алексей Толстой, но автор «Петра Первого», сославшись на крайнюю занятость, от заманчивого предложения отказался. За дело взялся его коллега, литератор Павел Казмичов, составивший план «романа о мясе». Но замысел – к сожалению или к счастью – остался нереализованным.
Эти и другие подробности – эксклюзивные и очень любопытные – щедро рассыпаны по книге, жанр которой автор определил как лирические эссе о драме повседневной жизни. В них автор стремится сохранить ещё зримое, но уже тускнеющее в памяти – приметы нашего прошлого. Со своими радостями и печалями, но неизменно – дорогие. Это пища для ума и сердца, которой невозможно насытиться.