Шеф-повара добавляют ледяную воду в фарш не для того, чтобы увеличить его объем, как иногда думают, а по вполне конкретным кулинарным причинам, объясняет кулинарную особенность автор канала В саду у Валентинки.
Во-первых, вода нужна белкам мяса. Мясо и так состоит в основном из воды, но при заморозке, размораживании или жарке белки теряют влагу, становятся сухими и плотными. Добавление воды помогает частично восстановить их способность удерживать влагу, благодаря чему котлеты получаются сочными и нежными.
Во-вторых, вода делает котлеты пышными. При жарке она превращается в пар, который приподнимает фарш, и котлеты выходят высокими, а не плоскими и жесткими. Если воды не хватает, мясо просто высыхает на сковороде, а лишний жир вытапливается, оставляя котлеты сухими.
В-третьих, вода помогает фаршу лучше держать форму. Когда белки впитывают влагу, фарш становится более вязким и липким, поэтому котлеты не разваливаются при жарке. Именно поэтому после замеса фарш часто охлаждают, чтобы белки успели "напитаться" водой.
Фото: Freepik
Ранее мы писали как из малинового варенья сделать шедевр: Юлия Высоцкая показала рецепт, который взорвал интернет!
Попова Екатерина Подробнее об авторе