В гостях у «ЛГ» доктор технических наук, профессор, академик, генеральный директор АО «КVINT» (Приднестровская Молдавская Республика) Олег Маркович Баев.
И академики, и кролики
– В первом веке до нашей эры выдающийся римский писатель-энциклопедист Плиний Старший в своей «Естественной истории» написал «in vino veritas». Прошло два тысячелетия, выражение по-прежнему на слуху. Ни академики, ни кролики данную сентенцию со своего знамени не убрали. Значит, продукция KVINT (аббревиатура: коньяки, вина и напитки Тирасполя. – Ред.) служит нахождению истины, что крайне ценно и почётно.
– Конечно, данное выражение популярности не утратило, но всё же истина не в вине. Истину ищет человек, иногда пьющий вино и коньяк.
– Окончив Кишинёвское училище виноделия и виноградарства, вы в 1976 году начали трудиться рабочим винно-купажного цеха Тираспольского винно-коньячного завода и далее – технолог, старший технолог, главный технолог, главный инженер, в 1986-м коллективом завода единогласно избраны директором, а после реорганизации предприятия (2000 г.) – генеральный директор Акционерного общества «KVINT». Параллельно вы стали доктором технических наук, профессором, академиком РАЕН и Международной академии информатизации. Таким образом, у вас есть и римское и моральное право раскрывать тайны виноделия. Виноделы любят подчёркивать, что вино – это живой организм и проходит все стадии: рождение, старение, смерть. Познакомьте наших читателей, как это происходит.
Как это делается в Тирасполе
– Своё название коньяк получил от имени одноимённого города в департаменте Шаранта во Франции, где он впервые был получен и узаконен. С тех пор это имя принадлежит французам. Остальные лишь им пользуются с оговорками, даже произведя напиток, превосходящий по качеству французский.
В широком смысле зарождение коньяка начинается на виноградных плантациях. Для коньяка выращивается виноград белых сортов, с медленно созревающими ягодами, обладающими высокой кислотностью и устойчивостью к болезням. На заводе первичного виноделия делается отжим виноградного сока. При этом используются только горизонтальные прессы, не дробящие косточки ягод. Винтовые прессы не допускаются.
– Младенцев тоже успокаивают только нежными словами и, как пелёнки, не крутят.
– Отжатый виноградный сок направляют на ферментацию (брожение). Добавление сахара и шаптализация (подсахаривание) запрещены. Длится она в среднем три недели. Полученные виноматериалы крепостью 9% а.а. (абсолютного алкоголя) направляются на дистилляцию.
– Детский сад завершён, надо идти в школу.
– Дистилляция происходит в традиционном шарантском перегонном аппарате. Описывать его конструкцию не буду. Самогонные аппараты в народе известны. Главное – другое. Дистилляция проходит в два этапа. Первый – получение спирта-сырца крепостью 29–33% а.а. При этом происходит отбор из трёх фракций (первой, центральной, хвостовой) центральной и направление её на второй этап дистилляции – получение базового, высококачественного коньячного спирта. И снова происходит корректный отбор центральной фракции коньячного спирта крепостью 68–77 % а.а., идущей на выдержку.
Сама перегонка виноматериалов на коньячный спирт – это процесс отделения от вина этилового спирта и других летучих компонентов, входящих в его состав.
– Также и в воспитании и становлении человека: попытаться не допустить, убрать из него всё нечеловеческое.
– Согласен. У нас первым наставником выступает коньячный мастер. Без его мастерства, вкуса, опыта высококачественную фракцию не отобрать. Приборы пока не могут заменить полностью органолептику.
– Средняя школа окончена. Впереди получение высшего образования.
– Начинается оно с выдержки коньячного спирта в бочке. Во Франции говорят: отец готовит коньячный спирт для сына или даже для внука. В процессе выдержки коньячный спирт обогащается экстрактивными веществами дубовой древесины, а в результате окислительно-восстановительных процессов приобретает оригинальную золотистую окраску, благородный букет и полный гармонический вкус.
– В таком случае о бочке, пожалуйста, подробнее.
– Бочки должны быть только из старого, не менее чем 60-летнего дуба. При изготовлении бочка изнутри обжигается, чтобы размягчить структуру дерева, повысить экстрактивные его качества. После обжига внутренняя поверхность бочки покрывается слоем жёлтого сахара, как продукт глюкозы, находящейся в структуре дерева.
– При воспитании аналогично, чем строже к ребёнку – тем он дисциплинированнее в будущем, чем мягче – тем он разболтаннее. Итак, прошло три года. Высшее образование получено.
– Незаконченное. Надо получить диплом. Пока есть только коньячный спирт. Нужно из него сделать коньяк. Для чего понизить крепость коньячного спирта ароматизированными водами, полученными при перегонке, и специально очищенной водой, улучшить цветовую гамму, используя колер (жжёный сахар), провести при необходимости купажирование. Коньяк отдохнёт – и тогда в бутылки. На её этикетке вы видите звёздочки. Их число показывает срок выдержки коньячных спиртов, из которых сделан коньяк.
– Однако есть бутылки, на которых звёздочек нет.
– Звёздочки ставятся на бутылках с ординарными коньяками, на марочных их заменяют буквы: КВ (коньяк выдержанный) из коньячных спиртов, выдержанных 6–7 лет; КВВК (коньяк выдержанный высшего качества) – выдержка 8–10 лет; КС (коньяк старый) – выдержка свыше 10 лет. Марочные коньяки, как правило, требуют купажа коньячных спиртов разных лет выдержки и разных производителей. Это сложнейшая творческая работа технологов. Ведь необходимо создать единый, слаженный коньячный организм.
– KVINT выпустил сорокалетний коньяк «Суворов», одним из авторов которого вы являетесь.
– Посоветовались, подумали: великому полководцу Франции скучно без не менее великого оппонента другой страны. К тому же генералиссимус Суворов освободил Тирасполь от турецких оккупантов. У нас в центре города установлен ему памятник. Коньяк «Суворов» получил кубок Гран-при на международном конкурсе.
Олег Баев: 30 граммов коньяка ежедневно не помешают!
Мирный завоеватель
– Коньяк напиток мирный, но мир завоевал, причём без единого выстрела. Однако характеризуют его по-разному. Врачи говорят: расширяет сосуды; экономисты: сужает карман; священники: напиток божественный; прихожане: цена безбожная. Кто же пьёт марочный коньяк с его кучерявой ценой?
– В советское время ваш вопрос задали известному радио. Прозвучавший ответ: «ВОР, ХАМ и ЧИЖ» не удовлетворил. Тогда последовало разъяснение: ВОР – это высокооплачиваемые работники; ХАМ – это художники, академики, министры; ЧИЖ – чужие интересные жёны.
– Это в ушедшее время, а в нынешнее?
– Коньяк – это высококачественный пищевой продукт, производимый рабочим классом и им же употребляемый через лучших своих представителей в партиях, бизнесе и интеллигенции.
– А если серьёзно?
– Коньяк не пьют в обычном понимании этого слова, им наслаждаются. Коньяк не для пития второпях гранёными стаканами. У человека в процессе пития коньяка меняются ощущения. Если лень или финансы не позволяют, то следуйте советам медиков: лишь 30 граммов коньяка ежедневно в обязательном порядке для здоровья.
– Вы в своё время отказались от заманчивого предложения перейти на работу в ЦК Компартии Молдавии и посвятили коньяку более сорока лет. В чём секрет успеха?
– В коньяке. Он не прощает непрофессионализма, разболтанности, лжи, непоследовательности, нечистоплотности, предательства, пустословия, неуважения, грубости. У нас на заводе многонациональная, но одна семья.
Продолжим цитату
– В начале беседы я привёл цитату и слукавил. Она не завершена и полностью звучит так: «in vino veritas multum mergitur», а в переводе: «в вине истина не раз тонула». Русская народная пословица её трактует просто: «что у трезвого на уме, у пьяного на языке».
– Народ мудр. Вино, коньяк определяют степень правдивости человека. Потому медики и рекомендуют лишь 30 граммов в день. От себя дополню: более 90 граммов за вечер для наслаждения и не нужно.
– Уважаемый профессор и академик, во Франции, на родине коньяка, всемирно известная фирма «КАМЮ», классик коньяка, после экзамена присвоила вам титул «Рыцарь галантного бокала». Мы беседуем перед Новым годом, что рыцарь посоветует нашим читателям?
– Коль в любви ты дал промашку,
Выпей коньячка рюмашку.
И он теплом пройдёт по жилам.
И сердце вновь объято пылом.
Беседу вёл
Сергей Евстратьев
собкор «ЛГ», Кишинёв