Как рассказывает нам автор канала «Идеальный огород», приготовление качественного кимчи требует соблюдения определенных технологических принципов.
Основой успеха является использование рыбного соуса. Не менее важным считается поддержание правильного солевого баланса, а для предварительной обработки капусты оптимальным считается шестипроцентный солевой раствор. Специфическую среду для брожения создает корейский красный перец, который нельзя полноценно заменить другими сортами.
Вот как это все готовится. Капуста сначала проходит предварительную вымачивание в рассоле с последующим стеканием излишков жидкости. Затем равномерно распределяется паста на основе перца, чеснока и имбиря. Кстати, вот что важно, первичное брожение осуществляется при стабильной температуре около двадцати градусов в течение недели до появления характерной кислинки. Завершает все это медленное дозревание в прохладных условиях, которое может продолжаться аж несколько месяцев.
К распространенным технологическим ошибкам относится применение йодированной соли, нарушение температурного режима, попытки замены рыбного соуса чем-то другим, а также преждевременное прерывание процесса активного брожения.
Правильно приготовленный продукт отличается ярко-красным цветом и сохраняет упругость.
Вот вам, кстати, точный список ингредиентов для домашнего кимчи:
- Пекинская капуста — 1 кг (1 средний кочан)
- Морская соль крупного помола — 60 г (для рассола) + 1-2 ст.л. (для пасты, по вкусу)
- Вода — 1 л (для рассола)
Для пасты:
- Красный молотый перец (Кочугару) — 4 столовые ложки (можно регулировать остроту)
- Рыбный соус — 3 столовые ложки
- Чеснок — 4-5 зубчиков (около 20 г)
- Свежий имбирь — кусочек размером с чайную ложку (около 5-10 г)
- Сахар — 0,5-1 чайная ложка (для запуска брожения)
Дополнительно (по желанию):
- Репчатый лук — 1/4 небольшой луковицы (усиливает брожение)
- Редька (дайкон) — 100 г, натертая на тонкой соломке
- Зеленый лук — 3-4 перья, нарезанные длиной 3-4 см
А еще мы рассказали про простой рецепт с луком и сливочным маслом.
Фото: Freepik