Яблочное повидло часто получается жидким, как сироп, или пригорает к кастрюле. Как рассказывает автор канала «РИА Новости», чтобы заготовка была густой и держала форму, не нужно часами стоять у плиты. Главный секрет — в правильном уваривании пюре, а не в количестве сахара. Плотность зависит от испарения влаги. Для идеальной текстуры выбирайте кисло-сладкие сорта яблок с плотной мякотью, в них больше пектина.
Перед варкой удалите гнилые участки, семенные коробки и плодоножки. Если хотите нежное повидло, снимите кожуру. Если планируете протирать массу через сито, можно оставить. Для размягчения яблок пропарьте их с минимальным количеством воды или запеките в духовке. Измельчайте пюре погружным блендером или протирайте через сито для шелковистой текстуры. Чтобы повидло не потемнело, режьте яблоки небольшими партиями и сразу сбрызгивайте лимонным соком. Варите в широкой толстодонной кастрюле из нержавейки на медленном огне без крышки, постоянно помешивая.
Для классического рецепта возьмите 1000 граммов яблочного пюре, 700 граммов сахара и 20 миллилитров лимонного сока. Смешайте пюре с сахаром и варите на слабом огне, пока масса не начнёт отставать от дна и стенок, не забывайте помешивать, а то прилипнет намертво! Горячее повидло разложите по стерилизованным банкам и закатайте.
Что пишут книги:
Гарольд Макги (Harold McGee), «О еде и кулинарии: Наука и истоки» /On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen подробно объясняет химию желеобразования. Пектин — это полисахарид, содержащийся в клеточных стенках яблок (особенно в кожуре и сердцевине). Для образования геля нужны три условия: достаточная концентрация пектина, сахаров и кислая среда. Когда масса уваривается и начинает «отставать от стенок», это означает, что достигнута критическая концентрация растворенных веществ (около 65–68% по Бриксу), при которой пектиновые цепи образуют трехмерную сетку, удерживающую воду.
А еще мы рассказали о том, как обрезать смородину, чтобы ягод было в 3 раза больше.
Фото: Magnific
