Как рассказывает нам автор канала «Шеф Мосин. Летний Сезон», сыр — продукт, вокруг которого ходит много мифов. Стоит разобрать главные.
Цифры «сорок процентов» на упаковке пугают, но процент жирности указан по отношению к сухому веществу, а не к массе продукта. Реальное содержание жира примерно вдвое ниже. Умеренное употребление, около двадцати пяти–тридцати граммов в день, не вредит фигуре и даёт сытость.
Бри и камамбер с точки зрения технологии, кроме финальной закваски, — один и тот же сыр. Разница в штаммах плесени и жирности молока.
Дырки в сыре — результат работы пропионовокислых бактерий, которые выделяют углекислый газ. Пузырьки застывают в плотной массе в виде пустот.
Если сыр не плавится, это не значит, что он ненатуральный. Кисломолочные сыры вроде адыгейского, панира и халуми сворачиваются под действием кислоты и при нагревании не плавятся, а становятся резинистыми.
Сыр с плесенью не вреден: в элитных сортах используется пищевая плесень, безопасная для здорового человека. В таких сырах часто нет лактозы.
При непереносимости лактозы твёрдые и выдержанные сорта безопасны: бактерии перерабатывают молочный сахар в молочную кислоту. Подходят также сыры из козьего и овечьего молока.
Цена — не гарантия качества. Себестоимость килограмма натурального сыра — это примерно двенадцать литров молока. Если сыр значительно дешевле, внутри замена молока растительным жиром. Но главное — читать состав.
Мыши не любят сыр. Их основной рацион — зерно, фрукты и крупы. Сыр они едят только от сильного голода.
Плавленый сыр — спорный продукт. Фосфаты-плавители в избытке вымывают кальций, но качественный сыр может содержать натуральные компоненты. Бутерброд раз в день не страшен.
Кстати, сыр нельзя хранить в герметичной плёнке, он должен дышать, а в полиэтилене он плесневеет и приобретает аммиачный привкус.
Его лучше хранить в пергаменте или вощёной бумаге, хотя многие до сих пор выбирают пленку.
Что пишут книги:
Хранение в пергаменте сыра критически важно: сыр продолжает «дышать», а полиэтилен создает анаэробную среду, провоцируя рост аммиак-продуцирующих бактерий. Особенности сыроделия подробно описаны в фундаментальном труде П. Фокса «Сыр: химия, физика и микробиология»/Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology
А еще мы рассказали о том, почему умные хозяйки выбирают скрытые системы для сушки белья.
Фото: Magnific
