Ешь кабанятину, рябчиков жуй

Елизавета Целыхова. Русская охотничья кухня. Практика М.: Вече, 2016, 280 с.: ил. 1300 экз.

Вы думаете, что самое популярное новогоднее блюдо из нарубленных яиц, картошки, солёных огурчиков и варёной колбасы, заправленных майонезом, и есть салат оливье? Отнюдь.

Сам Люсьен Оливье, покоривший изобретённым им салатом Москву шестидесятых годов XIX века, свой рецепт сохранил в тайне. Но, по мнению автора книги, никакого особого «рецепта», скорее всего, и не было. Блюда, сочетающие в себе мясо дичи, соус из оливкового масла, уксуса и желтков (так называемый майонез), раковые шейки и оливки, были известны задолго до Оливье и часто назывались винегретом или, по аналогии с заправкой, майонезом. Повар-француз просто придумал авторскую вариацию и с помощью восторженных клиентов хорошенько её, как сказали бы сегодня, раскрутил.

Но в любом случае в этом блюде и до Оливье, и при нём, и позже обязательно присутствовала дичь. Вот ингредиенты рецепта Герасима Степанова (1851): «Взяв рябчиков, выпотроши и заправь…»; П.П. Александровой-Игнатьевой (1897): «Рябчики – ½ штуки… раковые шейки – 3 штуки»; П.М. Зеленко (1902): «Филеи рябчиков, трюфели… каперсы». И из многим знакомой «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939): «На одного рябчика – 300 г варёного картофеля… ½ ст. ложки сои кабуль».

Выходит, ещё в первой половине XX века рябчиков «жевали» не только буржуи. Сегодня же настоящий салат оливье могут приготовить только охотники. Можно по старинному рецепту, а можно по рецепту Елизаветы Целыховой. Вам потребуется 2 рябчика, 1 столовая ложка сливочного масла для жарки, 1,5 банки (по 250 г) оливок без косточек, 3 средние варёные картофелины, 3 средних свежих огурца, домашний майонез и, конечно же, книга «Русская охотничья кухня», из которой вы узнаете не только, как готовить этот салат, но и десятки других рецептов блюд из дичи – из кабана, медведя, косули, зайца, бобра и… даже сурка.

В книге впервые в истории русской охотничьей кулинарной литературы подробно описаны этапы первичной обработки и разделки основных видов отечественной дичи, советы, как сохранить добытое на охоте, как не подхватить трихинеллёз или бруцеллёз и из какого мяса можно готовить строганину, стейк или ростбиф, а какое лучше подвергнуть длительной кулинарной обработке. Ну и главный совет: если при потрошении или разделке дичи вы заметили что-то, внушающее подозрения, проверьте добычу у ветеринара и никогда не делайте строганину из говядины, купленной у незнакомого продавца в палатке за углом.

Ксения Зуева