Холодец кажется простым блюдом, но одна ошибка может превратить его в мутную кашу или резиновую подошву. Вот несколько советов с канала “Готовим с Калниной Натальей”, чтобы ваш холодец получился сочным и вкусным. Никогда не добавляйте в холодец гвоздику и корицу! Они сильно перебивают вкус мяса и дают сладковатый или жгучий привкус. Лучше добавлять лавровый лист, перец горошком или корень петрушки, максимум пару штук на 5 литров бульона. Не борщите и с чесноком, максимум пару долек на 2 килограмма мяса! Чеснок начинает горчить при долгой варке мяса — ваш холодец просто будет невкусным, если переборщить. Добавляйте чеснок за 15 минут до выключения или кладите давленый зубчик прямо в порционные формы.
Свежие помидоры и болгарский перец с высоким содержанием кислоты разрушают коллаген, и бульон не застынет даже после 12 часов варки. То же касается щавеля, киви и ананаса. Если хотите овощного вкуса, кладите в бульон целиком морковь и лук в шелухе, а после варки вынимайте и выбрасывайте. Желатин в пачках не нужен, если вы варите из правильных частей свиньи или говядины — голяшек, ушей, хвостов, в них достаточно коллагена. Желатин используйте только для заливного из курицы или рыбы. Воду из-под крана без отстаивания не используйте, хлорка и соли делают бульон мутным и ухудшают желирование, берите фильтрованную или бутилированную.
Для правильного холодца возьмите 1,5 килограмма свиных или говяжьих ног, 500 граммов мякоти, 2 луковицы в шелухе, 1 морковь, 3 лавровых листа, 10 горошин черного перца и соль. Промойте ноги, залейте холодной водой на 3-4 часа, слейте воду, залейте чистой на 2 пальца выше мяса. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до слабого и варите 6-8 часов, не доливая воду. За час до конца добавьте лук и морковь, за 20 минут — лавровый лист и соль. Выньте мясо, процедите бульон, разберите мясо на волокна, разложите по формам, залейте бульоном и уберите в холодильник на 8 часов.
Что пишет литература:
Исследование Cao S. et al. (2020) — «Structure and physical properties of gelatin from bovine bone collagen» (опубликовано в Food Hydrocolloids, процитировано 122 раза) — показало: предварительная обработка при 70°C в течение 7 часов необходима для эффективной экстракции желатина из костного коллагена
Ранее мы писали: Никаких громоздких платформ: что мы будем носить этой осенью — гид от Tom Ford до Dior
Фото: Magnific
