Мясо, приготовленное по этому способу, буквально тает во рту. Об этом рассказывает нам автор канала «Сталик Ханкишиев».
В казан или обычную кастрюлю сложить слегка подсоленное мясо. Подлить немного воды — на килограмм мяса примерно стакан. Накрыть крышкой, поставить на средний огонь, а когда начнёт закипать, огонь убавить или вовсе поставить на рассекатель. Пусть мясо готовится от часа до часа и тридцати минут — всё зависит от жёсткости мяса в сыром виде.
Есть секрет: если мясо разное, одни куски нежные, а другие более жилистые и жёсткие, да ещё и на костях, стоит уложить мясо горкой. Вниз положить кости и жёсткое мясо, жирной стороной к низу, а наверх — более мягкие куски. Пусть жёсткие части находятся в воде, а мягкие готовятся на пару.
В этом случае очень хорошо подойдёт крышка от таджина, хотя можно обойтись и обычной крышкой, на которую следует уложить мокрую салфетку.
Пока мясо готовится, перетереть в ступке специи и соль, которые следует выбрать по вкусу. Для баранины нет ничего лучше, как смешать кориандр, зиру, соль и чёрный перец в пропорции два к одному, два к одному.
Когда мясо в казане будет готово, поставить на край казана дуршлаг и выложить в него мясо — пусть бульон стечёт обратно. Прибавить под казаном огонь едва ли не на максимум и дождаться, когда бульон почти выпарится.
Тогда опускать мясо частями, присыпать его смесью специй и обжаривать. Румяная корочка появится очень быстро, поворачивать мясо щипцами, чтобы оно обжарилось со всех сторон, и выкладывать на блюдо.
То, что осталось в казане после приготовления мяса, — отличная заготовка для соуса. Добавить в казан стакан хорошего вина, поскрести дно шумовкой, дать раствориться припёкшимся ко дну белкам. Попробовать и при необходимости выправить на соль. По желанию добавить столовую ложку сливок или загустить соус другими способами. Если соус окажется слишком жирным, просто убрать масло с поверхности ложкой или специальной трубочкой.
Есть и другой способ подготовить такое мясо к подаче. Налить на сковороду оливковое масло и выложить на неё лук-порей. Обжаривать его на невысоком огне, ставя задачу не столько зарумянить, сколько размягчить.
Добавить на сковороду чеснок, тимьян и розмарин. Лук мог быть и обычным, но крупными кусками, вместо тимьяна и розмарина можно взять лавровый лист и стручковый перец целиком, не раскрывая его, если не хочется острого.
Разрезать помидоры по экватору и разложить их по краю сковороды, где прохладнее. В центр выложить куски подготовленного мяса и обжаривать его, посыпая смесью специй и соли.
Столько масла в сковороде было необходимо не потому, что масло любят, а для того, чтобы обеспечить контакт между мясом и сковородой. Отварное мясо не такое пластичное, как сырое, и если масла будет мало, то мясо окажется погруженным в масло лишь местами.
После приготовления овощей и мяса это масло можно процедить и использовать, например, для обжарки картофеля — оно стало только вкуснее, потому что ароматы овощей и мяса остались в масле. Но долго хранить такое масло нельзя.
Подавать готовое мясо и овощи можно и без масла, а по желанию с бальзамическим уксусом.
А еще мы рассказали о том, почему шеф-повара жарят яйца медленно.
Фото: Magnific
