Секрет идеальных тефтелек очень прост.
Начнем с фарша. Помните, что чрезмерное перемалывание не увеличивает, а, наоборот, уменьшает вязкость фарша. Достаточно один раз пропустить мясо через мясорубку с мелкой решеткой, а если оно жилистое - дважды, но через крупную. Слишком интенсивное вымешивание ухудшает его связующие свойства.
Яйца действительно немного скрепляют массу, но одновременно делают тефтели более плотными. Если фарш приготовлен правильно, можно обойтись без них. Рис лучше добавлять сырым - он отдаст крахмал, который поможет сохранить форму, но не сделает тефтели клейкими. В случае, если фарш все же получается слишком рыхлым, можно добавить немного крахмала - он действует мягче, чем мука.
Температурный режим - ключевой момент. Все ингредиенты должны быть холодными, а после замеса фарш нужно обязательно охладить. Добавление ледяной воды (около 50-100 мл на 1 кг мяса) и последующее охлаждение в холодильнике в течение минимум получаса позволяют белкам лучше связаться, что гарантирует идеальную текстуру готовых тефтелей.
Автор: Екатерина Попова
Фото: Freepik