Как рассказывает нам автор канала «Вечерний Лошманов», серые щи, на самом деле, тёмно-зелёные, чрезвычайно густые, почти как капустное рагу с мясом, с объёмной кислотностью, которая не похожа на привычную прозрачную кислинку.
Варят их не из белых кочанов, а из особо заквашенных грубых и суховатых внешних листьев, которые обычно обрывают и выбрасывают ещё на огороде.
Главный секрет серых щей в том, что они должны преть.
Готовят их или в русской печи, или в духовке при невысокой температуре, обязательно долго, то есть не меньше полутора часов, а лучше двенадцать-шестнадцать часов.
Кстати, на второй день они становятся ещё вкуснее.
Для бульона лучше всего брать свинину с жирком или говяжью грудинку на кости. Мясо варят до мягкости, потом добавляют крошево и целые очищенные картофелины, потому что в кислой среде нарезанный картофель становится жёстким, как деревяшка. После варки картошку вынимают и разминают, чтобы загустить суп.
Лук и морковь можно добавлять дважды: сначала в бульон при варке мяса, а потом мелко порубленными в почти готовые щи — так они становятся крепче и ароматнее. Крошево перед закладкой пробуют на соль и кислоту. Если оно слишком солёное, его промывают. Если слишком кислое — тоже промывают один-два раза.
Сушёные белые грибы добавляют в суп вместе с крошевом. Из специй используют чёрный перец горошком, душистый перец и лавровый лист. В конце кладут мелко нарезанный чеснок и свежий укроп, а при подаче — сметану, смешанную со сливками, или просто сметану с зеленью.
Есть ещё один важный приём: в конце готовки вынимают мясо, разминают его вместе с жирком и возвращают обратно в кастрюлю. Это делает щи ещё более сытными и густыми.
Перловку или ячневую крупу добавляют по желанию, но не всегда. А вот класть картофель вместе с крошевом в начале варки не стоит — лучше сварить его отдельно или положить позже, а в самом конце размять.
В Костромской области такое крошево называют щеницей или щаницей, и местные жители готовят из него зелёные щи тоже очень давно. Там в рецепт часто добавляют корневой сельдерей, а подают с бородинским хлебом и копчёным салом.
В Новгородской области, в деревнях, крошево квасили с ржаной мукой. На дно кадки клали капустные листья и немного муки, каждый слой крошева пересыпали мукой и солью, сверху ставили деревянный кружок и тяжёлый камень. Через несколько дней делали проколы до самого дна, чтобы выходил газ и не было резкого запаха. А с наступлением заморозков крошево замораживали.
У людей, которые пробуют серые щи впервые, реакция бывает только одна из двух.
Либо абсолютная любовь, либо абсолютная неприятие. Среднего не дано.
А еще мы рассказали о том, как на кремлёвских приёмах прятали диету первой леди.
Фото: Freepik
