Как рассказывает нам автор канала «Life», в Пасху даже те, кто обычно печёт только по большим праздникам, достают с антресолей формы и начинают колдовать над тестом.
Годы идут, а мы всё ищем тот самый идеальный рецепт, чтобы кулич не был сухим, чтобы на второй день не зачерствел и чтобы не опал в самый ответственный момент.
Вот вам интересный вариант, говорят, с самой кремлёвской кухни.
Ингредиенты тут, конечно, надо отмерять почти с аптекарской точностью, но результат, как обещают, превосходит все ожидания.
Ингредиенты:
- Мука – 430 г.
- Масло сливочное – 129 г.
- Молоко – 45 г., 3,2% и выше
- Дрожжи сухие – 16 г.
- Ванилин – 8 г.
- Изюм – 103 г.
- Сахар – 143 г.
- Соль – 8 г.
- Цукаты – 69 г.
- Яйцо куриное – 146 г., это примерно 3 крупных
- Коньяк – 10 г.
- Масло растительное – 14 г.
Сначала всю муку высыпаем на стол или в миску. Отмеряем тридцать пять процентов, это примерно сто пятьдесят граммов, и именно они пойдут в опару. Остальную пока отставляем.
Берём шестьдесят процентов от всего молока, это около двадцати семи граммов, буквально пара ложек, нагреваем до сорока градусов, чтобы было приятно тепло, но не горячо, иначе дрожжи погибнут. В тёплое молоко добавляем дрожжи и отложенную муку (сто пятьдесят граммов). Перемешиваем до состояния густой сметаны без комков. Накрываем полотенцем или плёнкой и убираем в тёплое место без сквозняков. Опара должна подняться в два-два с половиной раза. Времени уйдёт от сорока минут до полутора часов в зависимости от температуры на кухне. Понять, что готова, можно по пузырькам на поверхности — масса станет похожей на воздушное облако.
Когда опара подошла, начинается замес. В миску с опарой добавляем оставшуюся муку (двести восемьдесят граммов), яйца, остатки молока (восемнадцать граммов), сахар, ванилин и соль. Сначала мешаем ложкой, потом выкладываем на стол. Тесто будет ужасно липнуть к рукам, не пугайтесь, так и задумано. Сливочное масло должно быть очень мягким, почти кремообразным. Вмешиваем его по одной-две ложки, каждый раз тщательно вымешивая, пока масло полностью не соединится с тестом. Забудьте про десять минут — классический замес этого кулича длится не меньше двадцати-тридцати минут. Месить нужно, пока тесто не начнёт собираться в шар и слегка отставать от стенок (хотя липковатым всё равно останется). Накрываем и убираем в тепло на два-два с половиной часа. Оно должно увеличиться минимум вдвое.
Изюм перебираем, заливаем кипятком на десять минут, обсушиваем на полотенце. Цукаты, если крупные, режем помельче. В оригинальном рецепте советуют обвалять изюм в муке.
Когда тесто подошло первый раз, обминаем его, выкладываем на стол, смазанный растительным маслом, добавляем изюм, цукаты и вливаем коньяк.
Вмешиваем начинку, пока она не распределится равномерно, и снова убираем тесто в тепло, теперь уже на час-полтора.
Формы смазываем тонким слоем растительного масла, дно застилаем бумагой для выпечки.
Тесто очень нежное, поэтому сильно не мнём. Отщипываем кусочки, аккуратно формируем шарики и заполняем формы на треть.
Теперь обязательно даём постоять в тепле минут сорок-шестьдесят, пока тесто не поднимется почти до краёв.
Духовку разогреваем до ста девяноста градусов и выпекаем сорок-пятьдесят минут.
Кстати, если верх начнёт сильно румяниться раньше времени, прикрываем фольгой блестящей стороной наружу.
А еще мы рассказали о том, как спасти урожай редиса, если он начал вытягиваться.
Фото: Freepik