Все правда, что говорят про вчерашние щи. После ночи в холодильнике они и правда становятся намного вкуснее, и вот почему, объясняет канал "Наука для всех".
Пока щи остывают и потом стоят холодными, в них продолжают идти свои процессы. Мясо в бульоне продолжает отдавать вкус, его белки распадаются на более мелкие частицы, которые и дают ту самую мясную, насыщенную глубину вкуса (тот самый вкус «умами»).
Жир, который плавал на поверхности, за ночь успевает перемешаться с бульоном. Из-за этого текстура становится нежной и бархатистой, а не жирной и маслянистой.
А все вкусы — кислота от капусты, сладость от морковки и мяса — за это время успевают «пожениться», как говорят шефы. Они перемешиваются, проникают друг в друга, и границы между ними стираются. Вместо отдельных ингредиентов получается один идеально сбалансированный вкус.
Картошка, развариваясь, отдает крахмал и делает бульон более наваристым и плотным.
Ускорить это сложно, время не обманешь. Но можно дать щам не свариться, а потомиться на самом медленном огне еще часок после готовки. Это немного ускорит смешение вкусов. Так что вчерашние щи — это не миф, а чистая физика и химия
Ранее мы писали: Забудьте про клейкую кашу: в Индии рис варят по-другому — и он никогда не слипается, Шеф Джаспал раскрыл правду
Фото: Freepik