Как рассказывает автор канала «Это просто» получаются такими нежными, что остаются мягкими даже через пару дней.
Весь секрет — в тесте. Оно замешивается только на белках, без желтков. Именно поэтому булочки не черствеют долго и получаются очень воздушными.
Сначала в миску наливают по стакану тёплого молока и воды, добавляют немного сахара и дрожжи. Дают постоять минут пятнадцать, чтобы дрожжи ожили. Потом кладут остальной сахар, соль, два белка и растительное масло. Муку просеивают и добавляют постепенно — уходит примерно 820 граммов. Тесто месят минут пять в миксере или десять руками, пока оно не станет мягким и эластичным. После этого оставляют в тепле на полтора часа — оно должно подняться в два с половиной раза.
Готовое тесто делят на восемь частей. Каждую раскатывают в лепёшку, смазывают растопленным маслом, разрезают пополам, складывают веером и сворачивают в улитку. Получается шестнадцать булочек. Их выкладывают на противень, дают немного постоять, а потом смазывают смесью желтков с молоком — это даёт красивую блестящую корочку. Выпекают при 180 градусах около получаса.
Что пишут книги:
On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen Front Cover Harold McGee: Белок яйца (в основном овальбумин и другие альбумины) при нагревании коагулирует и образует упругую белковую сетку, которая укрепляет структуру теста и помогает удерживать углекислый газ, давая воздушность. Однако важно честно уточнить: само по себе «отсутствие желтков» не является главным фактором долгой мягкости. Черствение выпечки — это прежде всего ретроградация крахмала (перекристаллизация амилозы), а замедляют её жир, сахар и эмульгаторы. Желтки как раз содержат жир и лецитин (природный эмульгатор), которые обычно помогают дольше сохранять мягкость. Поэтому настоящая причина, почему булочки не черствеют, — не столько «только белки», сколько совокупность: достаточное количество растительного масла в тесте, масло между слоями, сахар и молоко, а белки вносят вклад в лёгкую, воздушную структуру.
А еще мы рассказали о том, как отмыть кухню без агрессивной химии: паста за копейки
Фото: Magnific
