Замораживать фарш с луком, чесноком и специями можно. Но здесь есть одно большое «НО», которое делит всех кулинаров на два лагеря. Одни после разморозки получают сочные и вкусные котлеты, а другие — странный запах и горьковатый привкус. Давайте вместе с автором канала «Готовим с Калниной Натальей» разберёмся, почему так выходит и как делать правильно.
Всё дело в химии, которая происходит с продуктами в морозилке. Когда фарш оттаивает, лук пускает много сока. Из-за этой лишней влаги фарш становится мокрым и плотным, а котлеты могут разваливаться на сковороде. Да и запах у лука может стать каким-то неаппетитным.
Чеснок может горчить. После заморозки у чеснока иногда появляется горьковатый, даже немного металлический привкус.
Но главное правило номер один. Никогда не солите фарш перед заморозкой. Соль вытягивает из мяса влагу, белок сворачивается, и в итоге вместо сочных котлет вы рискуете получить жёсткие, резиновые лепёшки.
А чтобы при заморозке избежать все этого, воспользуйтесь одним из этих способов:
Суть первого способа в том, чтобы заморозить основу, а всё ароматное добавить позже.
В фарш можно добавить только «безопасные» специи: молотый чёрный перец, кориандр, паприку, сушёные травы вроде базилика или орегано. Всё, что не даёт лишней влаги.
Исключаем проблемное: свежий лук, чеснок, зелень и, конечно, соль.
Формируем котлеты, раскладываем на доске, застеленной пергаментом, чтобы они не соприкасались. Отправляем в морозилку на пару часов для первоначальной заморозки.
Достаем и складываем в плотный пакет с zip-застёжкой или в вакуумный пакет, по максимуму выпустив воздух. Не забудьте подписать дату и состав. После разморозки вы добавите в фарш свежий лук, чеснок, соль и зелень.
Способ второй, ели фарш уже готов.
Если очень хочется добавить лук, предварительно обжарьте его до мягкости и золотистого цвета и полностью остудите. Термическая обработка нейтрализует ферменты, которые дают горечь и лишнюю воду. Вместо свежего чеснока используйте сушёный или гранулированный. Он не будет горчить. Или же меленько порубите и пассеруйте вместе с луком. Соль ни в коем случае не добавляем.
Разделяем фарш его на порции, каждую заворачиваем в пищевую плёнку и складываем в общий пакет.
С разморозкой все очень просто, но медленно:
Достаем фарш из морозилки и перекладываем в холодильник на ночь. Не стоит использовать микроволновку или тёплую воду — это только усилит все возможные недостатки.
Ранее мы писали: Холодная сковорода и крупные куски: неожиданные правила жарки печени от шефов
Ранее мы писали: Неудобная тарелка: что делать, если до еды не дотянуться
Фото: Freepik
