В августе поспевает основная часть урожая, и самое время делать заготовки. Как рассказывает автор канала «NEWS.ru», на трёхлитровую банку возьмите по 1 килограмму мелких огурцов и крепких помидоров, 3 зубчика чеснока, 5 горошин перца, 2 лавровых листа, зонтик укропа и лист хрена. Для маринада смешайте 1,5 литра воды, 2 столовые ложки соли, 3 столовые ложки сахара и 100 миллилитров девятипроцентного уксуса. Уложите овощи слоями, залейте кипящим маринадом, стерилизуйте 15 минут и закатайте.
Приготовьте маринованные кабачки с куркумой и зернами горчицы. На литровую банку возьмите 700 граммов молодых кабачков кружочками, 2 зубчика чеснока, чайную ложку семян горчицы, половину чайной ложки куркумы, 3 горошины душистого перца и веточку укропа. Для маринада понадобится уже 500 миллилитров воды, столовая ложка соли, полторы столовые ложки сахара и 50 миллилитров уксуса 9%. Уложите кабачки в банку, добавьте специи, залейте кипящим маринадом, стерилизуйте 8 минут и закатайте. Горчица даёт лёгкий острый оттенок, который отлично подходит к мясу и гарнирам.
Маринованные морковь и свекла можно использовать самостоятельной закуски или добавки к супам. На литровую банку возьмите 400 граммов моркови и 300 граммов свеклы тонкой соломкой, 2 зубчика чеснока, лавровый лист, 5 горошин чёрного перца и чайную ложку семян кориандра. Для маринада, как и в прошлом рецепте, понадобится 500 миллилитров воды, столовая ложка соли, 2 столовые ложки сахара и 40 миллилитров уксуса 9%.
Овощи слегка пробланшируйте: морковь 2 минуты, свеклу 3 минуты, уложите в банку, залейте кипящим маринадом, стерилизуйте 10 минут и закатайте. Для компота на трёхлитровую банку возьмите 300 граммов вишни, 200 граммов чёрной смородины, 2-3 яблока дольками и 150 граммов сахара, залейте кипятком, стерилизуйте 10 минут и закатайте.
Что пишет литература : «Консервирование для начинающих» (И.В. Михеева)
Во-первых, бланширование моркови (2 мин) и свёклы (3 мин) перед укладкой в банку — это не прихоть, а биохимия. В живых тканях овощей работают ферменты: пероксидаза, каталаза и полифенолоксидаза. Если их не деактивировать кратковременным нагревом, они продолжат работать в банке, разрушая цвет (морковь сереет, свёкла теряет бетанин), текстуру (ткани размягчаются) и витамины (особенно аскорбиновую кислоту). Бланширование в кипящей воде 2–3 минуты разрушает ферменты, но не успевает разварить овощи — они остаются хрустящими. Кроме того, бланширование удаляет воздух из межклеточного пространства, что помогает маринаду равномерно проникать в ткани.
Уксус 9 % — это не вкусовая прихоть, а защита от ботулизма. Clostridium botulinum — смертельно опасная бактерия, которая образует споры, выживающие при 100 °C часами. Но она не может размножаться в кислой среде при pH ниже 4,6. Маринованные овощи (огурцы, помидоры, кабачки, морковь, свёкла) как раз попадают в эту безопасную зону, если добавить достаточное количество уксуса. Пропорции в рецепте (100 мл на 3 л, 50 мл на 1 л) рассчитаны так, чтобы итоговый pH маринада гарантированно опустился ниже критической отметки. Меньше уксуса — и вы рискуете получить токсин ботулизма, который не имеет ни вкуса, ни запаха.
А еще мы рассказали о том, как готовятся ленивая сырная лепёшка и спиральки с беконом.
Фото: Magnific
