Почему целые яйца портят сырники, а желтки — спасают: разбираем на молекулах

Как рассказывает автор канала «Сладкий Персик», сырники отлично переносят заморозку. Можно сделать сразу большую партию, а потом просто жарить к завтраку.

Для теста берут восемьсот граммов творога, два желтка, две-четыре столовые ложки сахара и шесть-семь столовых ложек рисовой муки. Творог должен быть не зернистым и не слишком влажным. Желтки делают сырники нежными, а рисовая мука даёт лёгкую текстуру.

Все ингредиенты смешивают, пробивают блендером или перемешивают ложкой. Тесто должно держать форму, не растекаться, но оставаться мягким. Если слишком жидкое — добавляют муку по ложке. По желанию добавляют кокосовую стружку.

Из теста формуют шарики, обваливают в пшеничной муке и придают форму сырников. Выкладывают на пергамент на расстоянии друг от друга и замораживают три-четыре часа или на ночь. Затем перекладывают в пакеты или контейнеры и хранят в морозилке до двух-трёх месяцев.

Жарят замороженные сырники без разморозки. На сковороде с маслом обжаривают по три-четыре минуты с каждой стороны до золотистой корочки. Затем перекладывают в форму и запекают в духовке при ста восьмидесяти градусах десять-пятнадцать минут. Так они пропекаются внутри, не расплываются и сохраняют форму. Подают со сметаной, йогуртом, вареньем или свежими ягодами.

Что пишет литература:

Что говорит Гарольд Макги в культовой книге «On Food and Cooking»:

Желток содержит ~10 % лецитина — мощного природного эмульгатора, который связывает воду и жир творога в однородную массу. Белок яйца, напротив, состоит из альбуминов, которые при нагревании денатурируются и сжимаются, выдавливая влагу. Именно поэтому сырники на целых яйцах часто получаются «резиновыми» и выделяют воду на сковороду. Два желтка дают нужную кремовую текстуру без риска расслоения.

Пшеничная мука содержит белки глиадин и глютенин, которые при замесе образуют клейковину. В творожном тесте клейковина работает против нас: она делает структуру упругой и клёклой, особенно после заморозки и повторного нагрева. Рисовая мука не содержит глютена, но её крахмал (~80 %) при нагревании желатинизируется и создаёт лёгкую, рассыпчатую текстуру. Пшеничную муку используют только для обвалки — там она формирует корочку через реакцию Майяра.

В-третьих, жарка без разморозки + допекание в духовке — это контроль температурного градиента. Если замороженный сырок бросить на сковороду и жарить до готовности, внешняя корочка сгорит раньше, чем центр прогреется выше +65 °C (температура коагуляции яичных белков). Центр останется сырым и «мокрым». Двухэтапный метод решает проблему: сковорода быстро даёт корочку (реакция Майяра идёт при +140–165 °C), а духовка при 180 °C медленно и равномерно прогревает ядро. Теплопроводность замороженного теста в духовке работает как в су-виде — без перепадов, без лопнувшей корочки.

И наконец, заморозка не портит творог. Кристаллы льда образуются в свободной воде, но в плотном творожном тесте (особенно с желтками и крахмалом) воды мало — она связана с белками казеина. Поэтому после разморозки при жарке текстура восстанавливается почти полностью. Правильно замороженные сырники хранятся до 3 месяцев без потери качества.

А еще мы раскрыли секрет рубиновой свеклы: почему кожуру нельзя снимать до готовки.

Фото: Magnific

Перейти в нашу группу в Telegram

Попова Екатерина

Подробнее об авторе