Как рассказывает нам автор канала «В саду у Валентинки», квашеная капуста иногда быстро перекисает, становится кислой, склизкой или темнеет. Но есть три совета, как этого избежать, чтобы капуста оставалась белоснежной даже при старании её испортить.
Для начала — про нарезку. Сквашивание — это работа молочнокислых бактерий, которые живут на капустных листьях. Во влажной среде и в тепле они перерабатывают сахара в молочную кислоту и углекислый газ, а соль сдерживает вредные микроорганизмы. Чем тоньше нарезана капуста, тем быстрее она сквашивается и солится, потому что рассол легче проникает в ткань. Но слишком мелкая нарезка ведёт к тому, что капуста переполняется рассолом, размякает и может испортиться. Причины порчи: слишком высокая температура, много воздуха (капуста плохо умята), мало соли и много сахара. Нарезать нужно не слишком широко, но и не ювелирно тонко, хорошо уминать, чтобы в банках не оставалось пузырьков воздуха, и соблюдать температуру в пределах от восемнадцати до двадцати трёх градусов.
Далее — про соль и сахар. Разная капуста требует разного количества соли: для крупных головок с толстыми листьями и жёсткими прожилками соли берут больше, для мягких кочанов — меньше. Но количество соли должно оставаться в пределах двадцати пяти — тридцати граммов на килограмм нарезанной капусты. Если соли мало, лактобактерии проигрывают битву с патогенами, и капуста портится. Если соли много, она становится жёсткой, медленно квасится и может перекиснуть. Сахар ускоряет брожение, но ускоряет и перекисание, к тому же подкармливает не только полезные, но и вредные бактерии, поэтому срок хранения у капусты с сахаром ниже.
И ещё — про прокалывание и время приготовления. Прокалывание удаляет не только углекислый газ, но и сероводород, который даёт квашеной капусте её специфический аромат. Лактобактериям нужен кислород, пусть и в небольшом количестве, и того, что содержится в рассоле, им достаточно. Если не накалывать капусту, в рассоле накапливается слишком много углекислого газа, нехватка кислорода нарушает деятельность лактобактерий, и поднимают голову вредные бактерии. В итоге процесс сквашивания нарушается, и капуста быстро перекисает или приобретает посторонний привкус. Время приготовления зависит от температуры, объёма и самой капусты, и не стоит равняться на соседей, у которых капуста квасится три дня или пять дней. Главное — вовремя поставить завершившую брожение капусту в холодное место, иначе она перекиснет.
А еще мы рассказали всю правда о помело, которую вы не знали.
Фото: Freepik