Как рассказывает нам автор канала «В саду у Валентинки», иногда квашеная капуста, даже убранная вовремя в холод, портится, становясь кислой и мягкой. И вот чтобы этого не случилось, важно понимать сам процесс брожения и соблюдать несколько ключевых условий.
От того, как вы нарежете капусту, зависит скорость этого процесса. Слишком тонкая шинковка приводит к тому, что соль и рассол чрезмерно быстро проникают в ткани. С другой стороны, слишком крупные куски будут кваситься медленно и неравномерно. Идеально будет нарезать капусту средней соломкой, а после укладки в ёмкость хорошо её утрамбовать, чтобы вышел лишний воздух. Воздушные карманы могут мешать работе полезных бактерий и провоцировать порчу.
Не менее важен точный баланс соли, и здесь лучше не полагаться на глазомер. Соль в квашении выступает не просто приправой, а важным регулятором процесса. Если её положить мало, например, меньше 20 грамм на 1 кг капусты, то защита ослабевает. В рассоле начинают развиваться вредные микроорганизмы, что приводит к появлению слизи и неприятного запаха. Если же переусердствовать и добавить больше 30 грамм на килограмм, деятельность молочнокислых бактерий, наоборот, подавится. В этом случае капуста будет кваситься очень медленно, останется жёсткой или даже может испортиться. Отдельно стоит сказать про сахар, который иногда добавляют для ускорения брожения. Он действительно ускоряет работу бактерий, но вместе с тем подстёгивает и процесс перекисания. Кроме того, сахар может стать пищей для нежелательных микроорганизмов, что в итоге сократит срок хранения готового продукта.
Кстати, в процессе активно выделяются углекислый газ и сероводород, и если их не выпускать, они нарушают работу бактерий. Это может не только испортить вкус капусты, придав ей неприятный привкус, но и ускорить её закисание. Поэтому раз или два в день капусту необходимо протыкать длинной деревянной палочкой или ножом до самого дна, чтобы выпустить скопившиеся газы. Что касается срока квашения, то он не является постоянной величиной и зависит от температуры в помещении, сорта капусты и величины нарезки. Главным признаком готовности является прекращение активного газообразования и приятный кисловатый вкус. Как только капуста достигнет нужной кондиции, её необходимо сразу же перенести в холодное место, например, в холодильник или погреб.
А еще мы рассказали про сочетание цитруса, сыра и шоколада, которое удивит ваших гостей.
Фото: Freepik
