Секрет мягкого мяса не в дорогих специях и не в волшебной печи, а в технике. Эскалоп готовится быстрее, чем получится накрыть на стол. Об этом рассказывает канал «Бодрый Баран».
Многие путают эскалоп с отбивной, и зря. Отбивную долго отбивают молотком, панируют в сухарях и жарят. Эскалоп — это просто кусок свиной корейки толщиной 1–1,5 см, который не отбивают или отбивают лишь слегка, а быстро обжаривают на сильном огне. Внутри мясо остаётся сочным, а снаружи покрывается корочкой. Никаких сухарей — только мясо, соль, перец и масло.
На 500 г свиной корейки без косточки понадобится крупная морская соль, свежемолотый чёрный перец, смесь сливочного и растительного масла, а также чеснок и тимьян для аромата по желанию.
Корейку нарезают пластами толщиной примерно 1 см. Мясо обязательно обсушивают бумажным полотенцем: если оно будет мокрым, начнёт тушиться, а не жариться, и корочки не получится. Затем кусок накрывают плёнкой и проходят молотком 2–3 раза, чтобы толщина стала равномерной, но не превращать его в блин. Соль и перец добавляют прямо перед жаркой: если посолить заранее, мясо пустит сок и станет сухим.
Сковороду раскаляют до дыма, добавляют смесь масел, чтобы сливочное не горело, и выкладывают мясо. Первые 60 секунд его не двигают, чтобы корочка схватилась. Обжаривают по 1,5–2 минуты с каждой стороны. В конце можно бросить на сковороду зубчик чеснока и веточку тимьяна и полить мясо растопленным маслом. После жарки мясо снимают на тарелку и дают отдохнуть 2 минуты, чтобы соки распределились внутри.
Эскалоп самодостаточен, но ему нужен правильный фон. Классика — картофельное пюре с большим количеством сливочного масла. Итальянский стиль — спагетти с чесноком и оливковым маслом или овощи гриль. Лёгкий вариант — зелёный салат с авокадо и кинзой, заправленный лимонным соком: кислота оттенит жирность свинины. Если нужен гарнир за 5 минут, пока жарится мясо, можно кинуть в кипящую воду спаржу или брокколи, через 3 минуты слить воду, добавить кусочек сливочного масла и щепотку соли.
А еще мы рассказали о том, как температурный шок и 15 минут отдыха спасают сочность мяса.
Фото: Magnific
