Как рассказывает нам автор канала «Готовим с Калниной Натальей», наверное, у многих бывало такое, что вы варите говядину, а она вместо нежной и сочной становится жестко.
Начинается всё с выбора мяса. Для варки лучше всего подходят куски с небольшими жировыми прослойками. А вот совсем постные куски вообще не годятся.
Перед готовкой дайте мясу немного согреться при комнатной температуре.
Если вы хотите получить по-настоящему сочный кусок, опускайте его уже в кипящую воду. Быстрое нагревание запечатает соки внутри. А если нужен наваристый бульон — тогда начинайте с холодной воды, но будьте готовы, что само мясо будет чуть суше.
Огонь — ваш помощник, но только когда он небольшой. После закипания убавьте его до самого слабого. Пусть вода не бурлит, а лишь слегка колышется. Так мясо будет медленно и бережно доходить до готовности, оставаясь мягким.
С солью тоже не стоит торопиться. Если посолить воду в начале, соль вытянет из мяса лишнюю влагу. Лучше добавить её минут за 10 до конца варки или даже посолить уже готовый, нарезанный кусок.
И последний важный момент — не спешите резать горячее мясо. Дайте ему немного остыть в бульоне, примерно полчаса. За это время волокна распределят оставшуюся влагу, и мясо «дойдет». А нарезайте его всегда поперек волокон.
Кстати, не забывайте снимать пену в начале варки, добавлять к мясу луковицу, морковку и коренья.
