Хороший бульон — это не просто вода с мясом, а основа всех первых блуд.
Для бульона лучше всего брать части с хрящами, суставами и связками, например, говяжью голяшку, шею или куриные спинки. Кости тоже можно добавить, но без мяса бульон будет менее выразительным. Перед варкой я люблю слегка обжарить говядину или баранину до румяной корочки и только потом уже варю.
То же самое можно сделать с овощами: луком, морковью и сельдереем. Их даже не обязательно чистить, шелуха и кожица придают бульону красивый цвет и дополнительный аромат. Ещё один секрет, если подержать мясо в холодной подсоленной воде минут 40, оно отдаст лишние примеси, и бульон получится чище.
После этого заливаем мясо холодной водой и ставим на средний огонь. Как только закипит, убавляем нагрев до минимума,бульон не должен бурлить, иначе он станет мутным. Курица обычно варится около полутора часов, говядина все три-четыре.
Пену лучше снимать шумовкой или мелким ситом, но не увлекайтесь, вместе с пеной можно случайно выловить и часть аромата.
Специи и соль добавляем ближе к концу, минут за 40 до готовности, иначе они потеряют вкус. Классический набор специй: лавровый лист, душистый перец, немного чеснока и тимьяна. Готовый бульон процеживаем через марлю или сито и даём чуть остыть.
Фото: Freepik
