Шипеть, а не кипеть: как варить бульон, чтобы он был как слеза

Пенка при варке бульона — это не страшное зло, а продукт реакции белков и жиров при нагревании мяса. Пузырьки воздуха и частицы поднимаются вверх, создавая хлопья. В некоторых странах такую пенку даже используют для наваристого бульона. О том, как сварить прозрачный бульон без мутной пены, рассказал автор канала «Рецепты от Мити».

Чтобы бульон был прозрачным, сначала в кастрюлю залейте холодную воду и уже ее начинайте медленно-медленно нагревать. При таком нагреве белки и жиры деликатно свёртываются, и пенка почти не образуется. Если вода уже закипела, не выключайте огонь, а сделайте его слабым, чтобы бульон тихонько шипел. При бурном кипении пенка взрывается, и бульон становится мутным.

Перед варкой лучше ошпарить мясо кипятком или удалить лишний жир и кожу. Жир придаёт бульону мягкость и глубину, но его избыток портит прозрачность. Остудите бульон и аккуратно снимите жирную шапку ложкой.