Как рассказывает нам автор канала «В саду у Валентинки», часто котлеты получаются сухими и плотными не из‑за плохого мяса, а из‑за ошибок в приготовлении фарша.
Важно не переборщить с измельчением. Если мясо не слишком жилистое, не стоит пропускать его через мелкую решётку мясорубки или прокручивать дважды: так фарш становится плотным, а котлеты — сухими. Достаточно измельчить мясо до нужной консистенции — оно не должно превратиться в кашицу. И не нужно вымешивать фарш слишком долго и с усилием: достаточно довести его до вязкого состояния, когда он собирается в единый ком, а стенки посуды остаются чистыми.
Если мясо постное, просто добавьте кусочек сала при измельчении.
Картофель отлично заменяет хлеб и придаёт котлетам пышность и нежность. Можно использовать сырой, пропущенный через мясорубку, или немного размятого отварного, достаточно 10–20 % от массы фарша.
Пассерованный в масле лук тоже добавляет сочности и приятный вкус, а заодно немного увеличивает объём фарша.
Манку чаще используют для куриных или рыбных котлет, но и в мясные она отлично вписывается. Надо брать пару чайных ложек на 500–700 г мяса.
Не нужно разбавлять фарш водой,но немного ледяной воды или колотого льда действительно помогут.
А ещё можно добавить совсем немного коньяка, буквально ложку, так как при испарении он тоже работает как разрыхлитель, делает котлеты сочными и чуть смягчает мясо.
После замешивания дайте фаршу постоять в холодильнике хотя бы полчаса, а лучше и целый час.
