Как рассказывает нам автор канала ««Едим Дома» с Юлией Высоцкой», вот иногда готовите все по рецепту, всё делаете точно, а вкус получается какой‑то плоский, будто чего‑то не хватает.
Добавляете соли и, конечно, становится солонее, но глубины так и нет.
На самом деле, глубоки вкус давно известен в кулинарии, хотя многие о нём не задумываются.
Он стоит рядом со сладким, солёным, кислым и горьким, и при этом отличается от них.
Умами сложно описать парой слов, но можно узнать, он чувствуется в хорошо выдержанном сыре, ароматном наваристом бульоне, спелых помидорах или в чём‑то хорошо пропечённом и томлёном.
Главная особенность умами в том, что он не перебивает другие вкусы, а раскрывает их, делает ярче и гармоничнее. Словно настраивает вкусовую палитру блюда: то, что раньше звучало тихо, начинает звучать отчётливо, а всё вместе складывается в более цельную и приятную мелодию.
И самое приятное — продукты с выраженным умами легко найти, и использовать их совсем несложно. Помочь «оживить» вкус привычных блюд могут, например, выдержанные сыры. Немного тёртого сыра можно добавить не только в пасту, но и в фарш для котлет или в панировку — получится насыщеннее. А если бросить в кастрюлю с супом или рагу сырную корочку (а потом её убрать), блюдо приобретёт тонкий, но заметный аромат.
Не менее хорош в этом деле и соевый соус: всего пара капель в заправку для салата, в мясной маринад или в грибной суп сделают вкус глубже и богаче.
Томатная паста и вяленые помидоры тоже прекрасно справляются с задачей обогащения блюд. Ложка томатной пасты, добавленная в самом начале приготовления, обогатит соус, подливу или рагу, добавит им яркости и завершённости. Вяленые помидоры привнесут плотную, сладковато‑кисловатую ноту с оттенком умами — и вкус станет интереснее.
Сушёные грибы, особенно белые или шиитаке, тоже станут отличными помощниками на кухне. Если замочить несколько штук в тёплой воде, получившийся настой можно использовать как основу для супа, соуса или ризотто. Сами грибы после замачивания стоит мелко нарезать и добавить в блюдо: они подарят ему насыщенный лесной аромат и глубину вкуса.
Ещё одним неожиданным, но действенным вариантом являются анчоусы.
Пара кусочков в горячем соусе или рагу полностью растворится, не оставив рыбного привкуса, зато добавит блюду ту самую ноту умами.
А еще мы рассказали о том, как добиться прозрачности, сохранить натуральный аромат курицы и не перебить его лишними ингредиентами.
Фото: Freepik
