Как рассказывает автор канала «Российская газета», чтобы квашеная капуста получилась хрустящей, а не мягкой, важно соблюдать пропорции и технологию.
Идеальная пропорция соли — двадцать-двадцать пять граммов на килограмм овощей, то есть два-два с половиной процента. Такого количества хватает, чтобы вытянуть сок, но не затормозить брожение. Для трёхлитровой банки с двумя с половиной килограммами смеси нужно около шестидесяти двух граммов соли — две столовые ложки с горкой.
Соль нужна только каменная крупного помола без добавок. Йодированная соль действует как антисептик, подавляет молочнокислые бактерии, и капуста становится склизкой и тёмной. Мелкая соль «Экстра» растворяется слишком быстро и неравномерно. Не подходят и соли с добавками трав или угля.
Капусту берут только позднеспелых зимних сортов — «Слава», «Белорусская», «Амагер». Их собирают после первых заморозков, когда крахмал превращается в сахар. Ранние сорта с рыхлыми листьями дают мягкую массу.
Шинковать нужно соломкой толщиной два-три миллиметра. Слишком тонкая нарезка превратит капусту в кашу, слишком толстая не просолится равномерно. Моркови добавляют не больше десяти процентов от веса капусты — избыток крахмала размягчает текстуру.
Брожение идёт в два этапа. Первые два-четыре дня при температуре девятнадцать-двадцать два градуса — активное бурное брожение. Затем семь-четырнадцать дней в холоде при двух-шести градусах — дображивание, когда вкус выравнивается и появляется хруст.
Начиная со второго дня капусту ежедневно протыкают деревянной палочкой до дна, чтобы выходил углекислый газ. Если этого не делать, капуста горчит и может покрыться плесенью.
Кстати, если капуста уже стала мягкой, то вернуть хруст нельзя, но её можно есть, а горечь убирают промыванием или выдержкой на холоде.
Что пишут эксперты:
Исследование: «Effect of salt concentration on quality of northeast sauerkraut during natural fermentation» подтверждает, что концентрация соли 2–2,5% является оптимальной для спонтанной лакто-ферментации капусты. Меньшее количество соли допускает размножение гнилостных бактерий и плесени, большее — подавляет активность молочнокислых бактерий, замедляя брожение и ухудшая текстуру
А еще мы рассказали о том, как медный купорос заменяет биопрепараты и даёт +80 кг урожая
Фото: Magnific
