Рисовая каша — это вкусно, но иногда хочется, чтобы рис был как в хорошем плове: каждое зёрнышко отдельно, упругое, но не ломаное. Частая беда — вместо рассыпчатого гарнира получается каша-малаша, где ложка стоит.
Многие думают, что проблема только в сорте риса, но это не так. Даже обычный круглозёрный рис можно сварить так, что он будет держать форму. Нужно просто добавить в воду три простых ингредиента и не пропустить один важный шаг. Об этом рассказывает нам автор канала «Готовим с Калниной Натальей».
Вода, соль и масло — это база, но для пловной рассыпчатости этого мало. Первая добавка — кислота, лимонный сок или уксус. Кислая среда не даёт клейстеру разбухать и склеивать зёрна. Достаточно столовой ложки лимонного сока или шестипроцентного уксуса на два литра воды. В готовом рисе кислинку не почувствовать — она выпарится.
Вторая — растительное масло. Оно обволакивает каждое зёрнышко тонкой плёнкой, крахмал не выходит наружу, и рис не слипается в ком. Добавлять одну-две столовые ложки прямо в воду перед закладкой крупы. Лучше рафинированное масло без запаха.
Третья — соль. Она укрепляет поверхность зерна, крупинки остаются целыми и не развариваются. Солить воду нужно сразу, до того как засыпать рис.
Но даже с этими добавками ничего не выйдет, если пропустить промывку. Рис промывают в холодной воде пять-семь раз, пока вода не станет прозрачной. Это удаляет лишний крахмал с поверхности зёрен — именно мутная крахмальная вода превращает рис в клейкую массу.
Для приготовления понадобится стакан риса, два стакана воды, для пропаренных сортов — два с половиной, столовая ложка лимонного сока или уксуса, две столовые ложки растительного масла и половина чайной ложки соли.
Промойте рис в пяти-семи водах до прозрачности. Налейте в кастрюлю воду, добавьте соль, масло и лимонный сок, доведите до кипения. Засыпьте промытый рис, перемешайте один раз, чтобы зёрна не прилипли ко дну.
Дождитесь закипания, убавьте огонь до минимума, накройте крышкой и варите ровно пятнадцать минут. Ничего не перемешивайте во время варки.
Через пятнадцать минут выключите огонь. Не открывая крышку, оставьте кастрюлю на плите ещё на десять минут — рис дойдёт на остаточном пару. Затем аккуратно перемешайте вилкой, разбивая комочки. Если рис получился чуть влажным, дайте постоять под крышкой ещё пять минут.
Для рассыпчатого гарнира лучше всего подходят пропаренные сорта или басмати. Круглый рис будет хуже держать форму, но с этим методом и он получится приемлемым. Если перелили воду, слейте лишнюю через дуршлаг за две-три минуты до готовности, дайте стечь и верните рис в кастрюлю под крышку — он дойдёт на собственном пару.
В настоящем плове рис готовят в зирваке, там воду не сливают. Принцип тот же: добавить в зирвак лимонную кислоту на кончике ножа и жир, а промывка риса до закладки обязательна. И никогда не мешать рис в казане, пока он не впитал всю жидкость.
Рис, который пролежал в сухом месте год-два, всегда получается более рассыпчатым, чем свежий: у него снижается влажность, и крахмал становится менее активным.
Многие мешают рис во время варки, боясь пригорания, но любое перемешивание разрушает поверхностный слой зёрен, крахмал выходит наружу и всё склеивается. Если боитесь подгорания, положите на дно кастрюли перед засыпкой кружок пергамента или тонкий ломтик моркови — они не дадут прилипнуть зёрнам ко дну.
Если рис всё же слипся, не выбрасывайте: выложите горячий рис на противень тонким слоем и поставьте в тёплую духовку на десять минут с приоткрытой дверцей. Излишняя влага выветрится, комки легко разобьются вилкой.
А еще мы рассказали о том, как температура 220 градусов и белковая сетка создают идеальную текстуру бутерброда.
Фото: Magnific
