Как рассказывает автор канала “Генератор идей”, многие годы он искал способ почистить рыбу так, чтобы чешуя не разлеталась в разные стороны и кухня оставалась чистой, особенно от мелкой упругой чешуи судака. На испанском портале он нашёл решение и решил проверить. Оказывается, все эти годы в шкафу стоял обычный 9% столовый уксус. Наденьте перчатки, сначала вытрите рыбу насухо, это очень важно. Затем налейте в руку уксус и натрите рыбу без фанатизма, протрите и оставьте на 15-20 минут.
Когда рыбу натирают уксусом, происходит реакция между кислотой уксуса и составляющими чешуи — кератином и минералами. Чешуя становится слабая, чешуйки легче отпадают друг от друга. Кроме того, уксус воздействует на белки и межклеточные связи в чешуе рыбы, делая её более эластичной и податливой. Так ее становится очень легко снять при чистке.
После такой обработки чешуя легко снимается руками при минимальном механическом воздействии, даже без ножа. Метод особенно хорош для судака с его мелкой упругой чешуёй, которая всегда разлетается в стороны. Теперь вы можете чистить рыбу без кипятка и без разлетающейся чешуи, кухня останется чистой, и нервы всей семьи будут целы.
Что говорит наука:
Уксусная кислота атакует чешую с двух сторон одновременно. С одной стороны, она растворяет минеральную часть (карбонат кальция реагирует с кислотой, образуя растворимые соли, воду и углекислый газ — тот же принцип, что при удалении накипи чайника). С другой стороны, кислота денатурирует белки: разрушает водородные связи и ионные взаимодействия в кератине и коллагене, из-за чего межклеточные связи слабеют и чешуйки теряют прочность крепления к коже. В результате чешуя становится мягкой, податливой и легко снимается. Это описано в классической книге «Еда и кулинария: наука и знания о кухне» (On Food and Cooking, McGee H., 2004), где подробно разобрано, как кислоты воздействуют на белки и минералы в пищевых продуктах
А еще мы рассказали о том, как замариновать помидоры дольками с луком и маслом.
Фото: Magnific
