Как рассказывает автор канала «Едим Дома» с Юлией Высоцкой, мочёные яблоки можно приготовить не только в бочке с соломой, но и в обычной трёхлитровой банке. Это подходит и дачникам, и городским жителям — не нужны ни бочка, ни погреб.
Мочение — старинный способ заготовки на основе естественного брожения. В отличие от квашения, здесь участвуют молочнокислое, спиртовое и уксуснокислое брожение. Именно это придаёт мочёным яблокам необычный вкус и устойчивость при хранении.
Для мочения лучше брать осенние и зимние сорта с плотной мякотью: «Антоновку», «Симиренко», «Анис», «Пепин шафранный», «Бабушкино», «Титовку». Осенние яблоки перед закаткой выдерживают в тепле пять дней, зимние — не меньше двадцати пяти, чтобы ферменты «созрели».
В трёхлитровую банку выкладывают два килограмма чистых яблок, добавляют двадцать граммов соли, сорок граммов сахара, десять граммов ржаного солода или муки, по желанию — веточку душицы или иссопа. Заливают холодной кипячёной водой и накрывают марлей, не закрывая герметично. Через три недели яблоки готовы. Можно добавить столовую-две ложки яблочного уксуса — вкус станет ярче. Уксусная плёнка на поверхности — нормально, её просто убирают.
Очень многие закладывают яблоки в капусту при квашении, так и время экономят, и вкус улучшают.
Кстати, этим же способом мочат груши, сливы и даже вишню, даже пропорции те же.
Что пишут книги:
Исследование: «Variations in zonal fruit starch concentrations of apples» подтверждает, что поздние (зимние) сорта яблок при сборе содержат максимальное количество крахмала, который после сбора постепенно превращается в простые сахара под действием ферментов. Именно эти сахара являются «топливом» для всех трёх видов брожения
А еще мы рассказали про фатальную ошибку при добавлении специй в маринад.
Фото: Magnific
