Как рассказывает нам автор канала «Едим Дома» с Юлией Высоцкой, капуста потемнела, стала склизкой или вместо приятной кислинки появился неприятный запах — в чём же дело? Шеф-повар Андрей Сулима рассказал, какие ошибки чаще всего допускают при квашении капусты и в каких случаях заготовку, увы, нельзя спасать.
Первая ошибка — выбирать соль наобум. Для квашения лучше брать крупную каменную или морскую соль без дополнительных примесей. Так проще точно отмерить нужное количество и получить предсказуемый результат. Йод замедляет брожение, делает капусту мягкой и придаёт тухлый привкус. Мелкая соль растворяется неравномерно, что мешает правильному консервированию.
Вторая — сыпать соль на глаз. На килограмм капусты используют двадцать–двадцать семь граммов соли, это примерно столовая ложка без горки. Недостаток соли создаёт менее благоприятные условия для нормального молочнокислого брожения, а слишком большое количество способно его затормозить. Если сока мало, долейте кипячёную воду с растворённой солью — столовая ложка на литр.
Третья — ставить банку куда придётся. Активное брожение в первые три–пять дней проводят примерно при плюс восемнадцати–двадцати пяти градусах, а затем убирают капусту в холод. Слишком высокая температура ускоряет процессы и может сделать капусту мягкой, слишком низкая, наоборот, сильно замедлит ферментацию.
Четвёртая — оставлять капусту над рассолом. Капуста должна кваситься под жидкостью. Для этого нужен чистый груз, который будет удерживать овощи ниже уровня рассола и уменьшит контакт с кислородом. Обязательно используйте гнёт, а в первые два–три дня ежедневно протыкайте капусту деревянной палочкой до дна, чтобы выходили газы, и снимайте пену. Без рассола капуста начнёт сохнуть и плесневеть.
Пятая — надеяться, что испорченную капусту можно исправить. Пытаться спасти продукт с гнилостным неприятным запахом, выраженной слизью или плесенью, спрятавшейся в толще капусты, очень опасно.
А еще мы рассказали о том, как сделать сочные беляши или почему фарш нужно мариновать ночь в холодильнике.
Фото: Magnific
