Маринованные томаты — одна из самых любимых заготовок на зиму автора канала «В моём саду», рецептом которой он любезно поделился. К сожалению, именно банки с помидорами взрываются чаще всего из-за неправильного уровеня кислотности маринада. Если кислоты мало, появляется риск ботулизма. Если слишком много, начинают размножаться бактерии, крышка вздувается и банка лопается.
Чтобы этого избежать, добавьте в каждую банку лимонную кислоту. На литровую ёмкость достаточно трети чайной ложки. Класть её надо прямо перед заливкой маринада. Она нормализует кислотность, помогает сохранить заготовку и смягчает резкий уксусный привкус. Для закатки берите томаты до 120 граммов с плотной кожицей, без трещин и повреждений. Перед укладкой в банку проколите каждый помидор зубочисткой у плодоножки, чтобы они не лопнули от горячей воды. Банки и крышки обязательно стерилизуйте.
На литр маринада кладите не больше 50 граммов соли, 80 граммов сахара и 80 мл 9% уксуса. Воды должно быть 85-95 градусов, не кипяток. От крутого кипятка помидоры становятся рыхлыми, а рассол мутным. Специй много не надо — 4 горошины перца, 1-2 лавровых листа и 2 зубчика чеснока на литр. Заливаете горячим маринадом, сразу закатываете, переворачиваете и укутываете на 12-15 часов. Если крышки втянулись, всё герметично. Храните в тёмном прохладном месте. Настоящий вкус появляется через полтора-два месяца.
Что пишут книги:
Руководство Министерства сельского хозяйства США: «Complete guide to home canning and preserving» утверждает: современные сорта томатов часто имеют уровень pH выше безопасного порога. Clostridium botulinum (возбудитель ботулизма) не может размножаться и вырабатывать токсин только при pH ниже 4,6. Добавление лимонной кислоты (или бутилированного лимонного сока) — это не кулинарный каприз, а обязательная научно обоснованная мера для гарантированного снижения pH и предотвращения развития смертельно опасных бактерий
А еще мы рассказали о том, как приготовить пряные тыквенные семечки с карри и имбирём.
Фото: Magnific
