Сегодня хочу рассказать вам о саргане, одной из самых интересных рыб Балтики, и поделиться рецептом от шеф-повара Артёма Шмыги, участника объединения «Уличная Еда России» и руководителя кухни калининградского ресторана «Судак».
Сарган — рыба с необычной внешностью
Эту рыбу сложно спутать с другой: длинное, как у угря, тело и вытянутая морда с острыми зубами делают её похожей на доисторического обитателя морских глубин. Балтийский сарган может достигать 60 см в длину, а если вам попался мелкий экземпляр, скорее всего, он приплыл из Чёрного или Азовского морей.
Сезон саргана в Калининграде короткий, с середины мая по июнь, всего около месяца В это время рыба подходит к берегу для нереста, и её активно ловят на Балтийской и Куршской косах, в районе Балтийска и Филинской бухты.
Готовят саргана по-разному, но самое удивительное в нём — это кости: после термической обработки они приобретают яркий бирюзовый оттенок благодаря пигменту биливердину.
Идеальным дополнением к саргану становится свежая спаржа, которая как раз сейчас на пике вкуса. Калининградские фермеры выращивают её с особым вниманием, и в мае-июне она особенно нежная, сладкая и хрустящая. В спарже содержатся жирорастворимые витамины, поэтому готовить её лучше с маслом: так полезные вещества усвоятся лучше. Да и вкус раскрывается полнее, после тепловой обработки уходит лёгкая горчинка, а структура становится мягче, сохраняя приятный хруст. Достаточно пары минут на сковороде с оливковым маслом, чесноком и щепоткой соли, и гарнир готов.
Рецепт от шефа: сарган со спаржей и балтийским терияки
Ингредиенты:
Сарган
Зелёная спаржа
Зелёный горошек
Помидоры черри
Петрушка
Чеснок
Оливковое и сливочное масло
Рыбный бульон
Соус «Балтийский терияки», готовится на основе соевого соуса с черемшой, хреном, чили и дикой мятой.
Приготовление:
Очищаем саргана, удаляем жабры и сворачиваем в кольцо.
Обжариваем на гриле, несколько раз покрывая соусом «Балтийский терияки».
Для гарнира на оливковом масле слегка пассеруем чеснок, добавляем спаржу и горошек.
Вводим сливочное масло, немного рыбного бульона, черри и петрушку, аккуратно перемешиваем.
Овощной гарнир выкладываем внутрь саргана.
Перед подачей карамелизируем рыбу горелкой и сбрызгиваем ароматным подсолнечным маслом.
Виктория Шаманова/Фото: Pinterest