Как рассказывает нам автор канала «РашнЮГ | Путешествия по Югу России», рецепты национальных кухонь относят к объектам нематериального культурного наследия, а культура Юга России включает в себя и кулинарные традиции. Борщ на Кубани — это как плов в Узбекистане или чуду в Дагестане. Многие могут есть хороший борщ три раза в день семь дней в неделю, хотя в детстве он часто вызывал нелюбовь.
Самое главное отличие кубанского борща от остальных — он не красный. Во многих кафе, столовых и ресторанах на Юге России, особенно на побережье, в меню можно встретить «кубанский борщ» или просто «борщ». Но то, что подают под этим названием, часто напоминает свекольное варево, нечто среднее между попыткой сварить борщ и свекольником. Даже в Краснодаре под видом кубанского борща могут подать варёную свёклу с картошкой.
В юго-восточных районах Кубани рыжий борщ, так его называли из-за цвета, готовили бабушки, матери, тётки, матери и бабушки друзей. Рецепт всегда был один — борщ рыжего цвета. Однако в других районах рецепт мог отличаться. Это связано с историей заселения Кубани выходцами из разных губерний Российской империи. До объединения территория современного Краснодарского края делилась на Черноморское казачье войско, запорожских казаков, и Линейное войско — донских, хопёрских, екатеринославских и волгских казаков. Со своими обычаями, культурой и кухней.
Настоящий кубанский борщ имеет рыжий или золотистый цвет. Такой цвет ему придаёт томат из помидоров, а не свёкла.
Для бульона лучше использовать говядину, желательно на кости. Говядина придаёт борщу особый вкус. Можно использовать и свинину. Куриное мясо не подходит, так как даёт нежирный бульон. Пока варится мясо, в воду добавляют мелко нарубленный чеснок и перец горошком.
Самый главный ингредиент — зажарка, или заправка. Именно от неё зависит цвет борща. Нужны репчатый лук, морковь, красный болгарский перец и борщевая свёкла. Она отличается от обычной винегретной тем, что не красная, а при разрезе напоминает мишень или кольца дерева. Лук и перец тонко нарезают, обжаривают, добавляют натёртую морковь и свёклу и тоже обжаривают. Затем добавляют помидоры для томата. Помидоры должны быть красными и мясистыми, лучше всего подходят помидоры-сливки. Их натирают на тёрке без кожуры и добавляют к обжаренным овощам. Если цвета не хватает, можно добавить ложку томатной пасты, но при хороших помидорах она не нужна. Все ингредиенты пережаривают, но не пересушивают, иначе вода из зажарки выпарится.
Картошку нарезают и добавляют в бульон с уже сварившимся мясом. Пару картофелин можно бросить целиком, а когда они почти сварятся, размять и вернуть в борщ для густоты.
После этого в бульон добавляют зажарку и дают всему повариться.
Белокочанную капусту тонко нарезают и добавляют в кастрюлю. Капуста варится быстро, достаточно трёх-пяти минут, иначе она разварится. Слегка хрустящая капуста в свежесваренном борще считается особенно вкусной. После этого борщ снимают с огня.
Затем добавляют мелко нарезанную зелень — зелёный лук, укроп, петрушку. Можно добавлять её в кастрюлю или прямо в тарелку. Добавляют лавровый лист. В тарелку кладут сметану по вкусу, но не слишком много, чтобы она не перебивала вкус борща.
Существует множество рецептов борща. Самый известный — украинский борщ, который ЮНЕСКО внесла в список объектов нематериального культурного наследия. Украинский борщ, в отличие от кубанского, красный от свёклы и готовится на толчёном свином сале, часто подаётся с чесночными пампушками.
А еще мы рассказали про пользу и вред сухофруктов.
Фото: Freepik
