Иногда хороший кусок мяса после жарки становится как подошва. И первая мысль — схватить молоток и хорошенько отбить. Но есть способы сделать мясо мягким и без него, и именно об этом рассказывает канал «Палочки для еды — рецепты».
Первое, на что стоит смотреть, — как нарезано мясо. В куске хорошо видны длинные волокна, и резать нужно поперёк них, а не вдоль. Тогда волокна получаются короткими, и жевать легче. Если резать вдоль, даже хорошее мясо покажется жёстким. С говядиной это работает особенно заметно.
Второе — соль. Если есть время, посолите мясо заранее, не прямо перед сковородой. Небольшим кускам хватит получаса, крупный можно посолить еще раньше и убрать в холодильник. Соль потихоньку проникает внутрь и помогает мясу удержать влагу. А перед жаркой промокните поверхность полотенцем — так и сок останется, и корочка получится лучше.
Третье — простой маринад. На полкило мяса хватит двух ложек растительного масла, ложки соевого соуса, небольшой луковицы, перца и паприки по желанию. Лук натрите или порежьте, всё смешайте с мясом и оставьте в холодильнике на час-два. Масло сохранит сочность, соевый соус даст вкус и соль, лук — аромат. Для свинины, курицы и нежёсткой говядины самое то.
Ещё вариант — кефир, йогурт или сметана. Двести миллилитров кефира, луковица, соль, перец, паприка. Мясо перемешать с маринадом и убрать в холод на несколько часов. Кисломолочная среда мягко размягчает поверхность, и мясо получается нежнее. С курицей и свининой работает отлично. Только куриную грудку не передерживайте: если жарить долго, никакой маринад не спасёт.
К слову часто мясо жесткое не из-за мяса, а из-за сковороды. Тонкие кусочки обжаривайте на хорошо разогретой сковороде до корочки с двух сторон и не томите дальше без нужды, а толстый кусок можно сначала быстро подрумянить, а потом довести на умеренном огне. Чем дольше высокая температура, тем выше риск пересушить.
А вот жесткое мясо с жилками в мягкий стейк не превратить, так что его лучше тушить. Его надо нарезать крупно, быстро обжарить, добавить лук, немного воды или бульона, накрыть крышкой и готовить на маленьком огне. Через полтора-два часа мясо станет мягким и начнёт распадаться на волокна.
С кислыми маринадами — уксусом, лимоном — тоже не перебарщивайте. Если оставить мясо в них надолго, поверхность станет рыхлой и неприятной. Немного лимонного сока в маринаде — нормально, но делать его полностью кислым не нужно. С киви и ананасом та же история: ферменты размягчают мясо, но легко перестараться. Для обычного ужина лучше проще: соль, лук, масло и правильное приготовление.
Кстати, если вам нужно приготовить мясо быстро, то схема простая.
Надо нарезать мясо поперек волокон, слегка посолить заранее, добавить масло, лук и специи, оставить в холодильнике на час или чуть дольше, промокнуть перед жаркой и обжарить на разогретой сковороде, не пересушивая.
При этом никакого молотка не нужно.
А еще мы раскрыли секрет одного большого хрустящего драника, который сэкономит вам 20 минут.
Фото: Magnific
