Вы купили или самостоятельно засолили сало, отрезали первый ломтик, а он абсолютно не жуется, не режется и похоже резину? Такая неприятность происходит из-за возраста животного, жесткой части туши вроде щековины или из-за банального недостатка соли в процессе созревания. Не спешите выбрасывать испорченный кусок в мусорное ведро. По словам автора канала «Готовим с Калниной Натальей», неудачную закуску можно легко переработать в аппетитное блюдо без лишней возни.
Нарежьте сухой кусок сала на небольшие брусочки и пропустите их через мясорубку. Для идеальной текстуры лучше прокрутить массу дважды через мелкую решетку. Очистите 3–4 зубчика чеснока, мелко накрошите пучок свежего укропа и добавьте все это к сальной массе. Всыпьте щепотку черного молотого перца и добавьте 1 столовую ложку мягкого сливочного масла для эластичности. Тщательно вымешайте пасту вилкой и переложите в стеклянную баночку. Полученная намазка отлично хранится в холодильнике и легко намазывается на свежий ржаной хлеб или хрустящие гренки.
Если вы хотите подать сало именно в виде классической нарезки, положите жесткий кусок в морозильную камеру на 2–3 часа, чтобы он полностью затвердел. Достаньте промерзший продукт и сразу же, пока он не оттаял, нашинкуйте его самым острым ножом на тончайшие полупрозрачные пластинки. Такие сверхтонкие ломтики моментально тают во рту, и грубые волокна абсолютно не ощущаются при жевании.
Покрошите нежующееся сало мелкими кубиками со стороной около 1 см и высыпьте на сухую сковороду. Включите самый медленный огонь и томите массу до тех пор, пока из нее не вытопится весь жидкий жир, а сами кусочки не превратятся в румяные хрустящие шкварки. Перелейте топленый смалец в банку для последующей жарки, а шкварками посыпайте горячий отварной картофель, драники или домашнюю кашу.
Для исправления недосола приготовьте свежий насыщенный рассол. Вскипятите 1 литр воды, всыпьте 5–6 столовых ложек соли, добавьте 2 лавровых листа и пару горошин черного перца. Полностью остудите жидкость до комнатной температуры, положите сало в глубокую миску, залейте холодным рассолом, прижмите сверху тяжелым гнетом и уберите в холодильник на 10–14 дней.
Что пишут книги:
Принципы обработки жиров и мясных продуктов подробно описаны в книге Гарольда Макги «О еде и кулинарии: наука и практика кухни»/On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen
А еще мы рассказали о том, почему спрос на куриные сердечки взлетел до небес.
Фото: Magnific
