Сочное и нежное мясо в китайских ресторанах всегда вызывает удивление, ведь даже недорогая говядина там получается мягкой. На самом деле никакой сложной кулинарной магии или экзотических специй здесь нет. В блоге «Едим Дома» с Юлией Высоцкой рассказали про главный кулинарный секрет азиатской кухни, благодаря которому жесткие куски легко превращаются в мягкое блюдо ресторанного уровня.
Секрет заключается в обычной пищевой соде, которую добавляют в маринад. Сода создает щелочную среду и снижает кислотность на поверхности мяса. Из-за этого белковые связи при жарке сжимаются не так сильно и не выталкивают влагу. В итоге мясо сохраняет все соки, быстро готовится и становится очень мягким.
Для хорошего результата достаточно добавить половину чайной ложки соды на один килограмм мяса. Кусочки оставляют в холодильнике на время от тридцати минут до двух часов. При этом важно резать мясо на тонкие ломтики толщиной не больше трех сантиметров. Если взять слишком толстый кусок, сода отработает только на поверхности, вытянет сок из верхнего слоя и испортит вкус.
Если идея добавлять соду в маринад кажется странной, ее можно заменить другими доступными продуктами. Для этой цели отлично подходит маринад на кефире или йогурте, так как молочная кислота хорошо размягчает мышечные волокна. Также помогают свежий киви или ананас благодаря природным ферментам. Еще один простой вариант — обычная газированная минералка, пузырьки которой слегка разрыхляют волокна и делают мясо более податливым.
А еще мы рассказали о том, какая же правильная последовательность жарки фарша от шефа.
Фото: Magnific
