Как рассказывает нам автор канала «Готовим с Калниной Натальей»,
кажется, что мало что может быть проще холодца.
Но многие умудряются добавить в кастрюлю такие ингредиенты, после которых блюдо приходится выливать.
Ну например, гвоздика и корица. Эти пряности хороши для глинтвейна или выпечки, но в мясном бульоне они ведут себя агрессивно. Гвоздика перебивает запах любого мяса, оставляя во рту жжение и аптечное послевкусие. Корица даёт сладковатый оттенок, который совершенно не сочетается с чесноком и хреном. Если нужен аромат, используют лавровый лист, перец горошком или корень петрушки. Но не больше двух-трёх штук на пять литров бульона. Гвоздику лучше оставить для маринадов.
Второе — слишком много чеснока. Одна-две дольки на два килограмма мяса — это норма. Но некоторые давят целую головку. Чеснок при долгой варке даёт горечь, а в готовом холодце этот привкус усиливается при остывании. Вместо приятной остринки получается горькая резина. Правильный способ: добавлять чеснок за пятнадцать минут до выключения или класть давленый зубчик прямо в разлитые порционные формы. Так можно контролировать насыщенность.
Третье — свежие помидоры и болгарский перец. В этих овощах много кислоты, а кислота — гарантия того, что бульон не застынет. Она разрушает коллаген, который отвечает за склеивание жидкости. Можно проварить мясо двенадцать часов, добавить в конце нарезанный перец — и получить жижу. То же правило касается щавеля, киви и ананаса. Если хочется овощного вкуса, кладут в бульон целиком морковь и лук в шелухе. После варки их вынимают и выбрасывают.
Четвёртое — желатин в пачках «на всякий случай». Многие рассуждают так: положу желатин, чтобы точно застыло. И получают резиновую подошву. Желатин делает холодец плотным, но ломким. После застывания такая масса режется ножом со скрипом, её неприятно жевать. Если варить из правильных частей свинины или говядины — голяшек, ушей, хвостов, — желатин не нужен. Коллагена там достаточно. Желатин используют только для заливного из курицы или рыбы, где мало природных желирующих веществ.
Пятое — вода из-под крана без отстаивания. Это не совсем продукт, но важный момент. Хлорка и тяжёлые соли в водопроводной воде делают бульон мутным и вдобавок ухудшают желирование. Мутный холодец с серым осадком — вот что получится, если налить воду прямо из-под крана. Берут фильтрованную или бутилированную воду. Худший вариант — отстоянную в открытой ёмкости три-четыре часа, но лучше не рисковать.
Как сварить правильный холодец: короткий рецепт
Берут полтора килограмма свиных или говяжьих ног, пятьсот граммов мякоти с лопатки или шеи, две луковицы в шелухе, одну морковь, три лавровых листа, десять горошин чёрного перца и соль. Ноги промывают и заливают холодной водой на три-четыре часа. Воду сливают. Заливают чистую — ровно на два пальца выше мяса. Доводят до кипения, снимают пену, убавляют огонь до самого слабого и варят шесть-восемь часов, не доливая воду. За час до конца добавляют луковицы, морковь и перец. За двадцать минут — лавровый лист и соль. Мясо и овощи вынимают. Бульон процеживают через три слоя марли. Мясо разбирают на волокна, раскладывают по формам, заливают бульоном и убирают в холодильник на восемь часов.
Пять советов, чтобы холодец получился с первого раза
Выбирают мясо на кости с хрящами. Голяшки, рулька, говяжий хвост — лучшие части. Чистая вырезка не даст застыть. Первую воду обязательно сливают: после закипания варят пять минут, выливают, промывают мясо и кастрюлю — тогда бульон будет прозрачным. Не солят в начале, потому что соль вытягивает влагу из мяса, и оно становится жёстким. Солят за час до окончания варки. За тридцать минут до готовности проверяют на липкость: капают бульон на пальцы, и если они слипаются — коллагена достаточно. Остужают без крышки, потому что конденсат капает в бульон и он теряет плотность.
Холодец — блюдо, которое не прощает экспериментов с лишними продуктами. Главное правило: минимум специй, никакой кислоты, только проверенные части туши и чистая вода. Одна гвоздика или свежий помидор могут перечеркнуть восемь часов у плиты.
Кстати, вот вам несколько интересных вещей про холодец.
Многие выбрасывают куриные лапки, а зря. В них коллагена больше, чем в свиных голяшках. Четыре-пять очищенных лапок, добавленных к обычному мясу, заставят бульон застыть на ура, даже если случайно перелили воды. Вкус не изменится, зато можно сэкономить на желатине. Единственное правило: перед варкой лапки ошпаривают кипятком и соскабливают верхний жёлтый слой, иначе будет запах старого жира.
Иногда холодец не застывает даже после десяти часов варки. Причина не в мясе и не в поваре, а в папаине — ферменте, который содержится в поджелудочной железе и селезёнке. Если при разделке тушки эти органы повредили и их частицы попали в бульон, коллаген просто растворяется. Можно варить сутки — останется жижа. Поэтому мясо покупают у проверенных мясников. В дешёвых наборах «для холодца» часто бывают обрезки с внутренностей.
Обычно холодец остужают сначала на столе, потом в холодильнике. Но процесс можно ускорить в два раза. Кастрюлю с бульоном ставят в таз с холодной водой и льдом и помешивают минуту-другую. Температура упадёт с девяноста до сорока градусов за пять минут. Затем разливают по формам и в холодильник. Чем быстрее остывает бульон, тем он прозрачнее. Медленное остывание даёт муть.
Можно заменить двадцать процентов воды на сухое белое вино. Кислота вина нейтрализует неприятные запахи старого мяса, а спирт помогает вытянуть ароматы из костей. В готовом холодце не чувствуется ни вина, ни кислинки. Бульон становится светлее и ярче по вкусу. Но нельзя наливать полкастрюли вина — холодец не застынет. Только одна часть вина на четыре части воды.
Если холодец не застыл, не надо его выливать. Есть два рабочих способа. Первый: жидкий бульон переливают обратно в кастрюлю, добавляют горсть свиных ушей или куриных лапок, проваривают ещё два часа, процеживают и разливают заново. Застынет. Второй: разводят двадцать граммов желатина в стакане холодного бульона, дают набухнуть, подогревают до растворения, но не кипятят, вливают в основной бульон, перемешивают и разливают. Через четыре часа в холодильнике будет плотная масса. Но это уже не классический холодец, а заливное.
Если бульон получился мутным, берут скорлупу от трёх яиц, толкут её кусочками, заворачивают в марлю, опускают в процеженный бульон и кипятят десять минут. Скорлупа впитывает муть. Бульон становится прозрачным как стекло. Этот способ работает только на финальном этапе, до разливания по формам.
С чем едят холодец в разных странах. В Польше — с уксусом и молотым перцем. В Румынии подают с тёртым хреном и сметаной. В Болгарии посыпают паприкой и давят зубчик чеснока прямо в тарелку. В Германии едят с горчицей и солёными огурцами. А русская традиция — с хреном или горчицей — родилась не от хорошей жизни. Раньше холодец варили из старых петухов и жёстких частей, и хрен с горчицей перебивали запах. Сейчас мясо свежее, но привычка осталась.
А еще мы рассказали о том, почему опара — ключ к идеальной выпечке.
Фото: Freepik