Хорошее сало не должно жеваться, оно должно таять на языке, как сливочное масло. Вот вкуснейший рецепт с канала «Покулинарим», который готовится очень быстро, а съедается за считанные часы. Для начала выберите качественное сало. Лучше всего брать со спины или боков туши, так как оно имеет плотную однородную структуру и тонкую шкурку. Оптимальная толщина куска должна быть от трех до шести сантиметров. Слишком тонкое пересушится, а толстое плохо просолится. Цвет должен быть белым или нежно-розовым без кровяных разводов, а пахнуть сало обязательно должно свежо, чем-то молочным. Если сало протыкается зубочисткой легко и почти без сопротивления, то оно подходит. Шкурка должна быть тонкой, гладкой и без щетинки.
Сало не моют под водой, чтобы оно не впитало лишнюю влагу! Вместо этого его нужно соскрести ножом, а шкурку можно опалить и поскоблить. Нарежьте сало кусками размером примерно 10х15 см, чтобы оно равномерно просолилось. Сделайте глубокие надрезы до шкурки, но не прорезайте её насквозь. Для сухого посола смешайте 4-5 столовых ложек крупной соли, 1 чайную ложку сахара и молотые специи (чёрный перец, душистый перец, паприку, кориандр).
Натрите смесью каждый кусок, особенно тщательно втирая в надрезы. В надрезы плотно уложите пластины чеснока. Уложите сало в эмалированную или стеклянную посуду шкуркой вниз, пересыпьте оставшейся смесью, накройте и оставьте при комнатной температуре на 12-24 часа, затем уберите в холодильник на 2-3 дня. После этого стряхните лишнюю соль, заверните в пергамент и уберите в морозилку.
Для засолки в рассоле на литр воды возьмите 6-7 столовых ложек соли, 4 лавровых листа, и штук 10 горошин перца. Проварите 2-3 минуты, дайте остыть. Уложите куски сала в банку, перекладывая чесноком, залейте холодным рассолом и поставьте в холодильник на 3-4 дня. После этого обсушите, заверните в пергамент и отправьте в морозилку. Перед подачей дайте ломтику немного подтаять при комнатной температуре 5-7 минут — именно тогда раскрывается весь вкус.
Что пишут эксперты:
По данным справочника Gerhard Feiner «Meat Products Handbook: Practical Science and Technology» (Woodhead Publishing, 2006), температура плавления свиного жира составляет 38–44 °C. Температура ротовой полости человека — около 36–37 °C. То есть свиной жир начинает плавиться буквально при контакте со слизистой. Сравните с говяжьим жиром (43–47 °C), который во рту ощущается как «жирный, размазывающийся и песчаный», и с куриным (31–37 °C), который плавится мгновенно
Ранее мы писали: Лепёшки без дрожжей за 10 минут: семья просит их каждый день
Фото: Magnific
