В конце лета с каждой дачи доносится аромат жареных баклажанов, которые хозяйки посыпают зеленью и чесноком. Но есть одна проблема. Жареные баклажаны впитывают масло, как губка, и только успевай подливать. А растительное масло содержит до 900 калорий в 100 миллилитрах.
Как рассказывает автор канала «Аргументы и факты», шеф-повара поделились секретами, как пожарить баклажаны так, чтобы они не впитывали масло столовыми ложками.
Шеф-повар Антон Луценко советует приварить баклажаны. Нарежьте их кружочками вместе с кожурой, вымочите в солёной воде, чтобы убрать горечь, а потом приварите на две или три секунды в кипятке. После этого жарьте, и они не будут впитывать столько масла.
Бренд-шеф Александр Ермаков рекомендует нарезать баклажаны, посолить, дождаться, пока они дадут воду, и слить её. Затем обваляйте в крахмале и жарьте во фритюре или на сковороде с большим слоем масла. Не волнуйтесь, баклажаны не будут его впитывать, они получатся хрустящими сверху и мягкими внутри.
Бренд-шеф Марк Шах Акбари предлагает сначала приготовить баклажаны на пару, и тогда при жарке они не впитают много масла. Разрежьте баклажан пополам, сделайте небольшие дырочки в кожице и готовьте на пару двадцать минут, если овощ крупный, или двенадцать-пятнадцать, если мелкий. После приготовления на пару можно обжарить, запечь или добавить сыр, фету, тархун и кинзу.
Шеф-повар Мамия Джоджуа считает лучшим способом жарку на углях, мангале или решётке без масла. Просто положите целый баклажан в кожуре, запекайте до обугливания, а потом на пять минут под фольгу, чтобы он запарился. Если нет мангала, сделайте то же самое в духовке, разогретой до 220 градусов. Затем добавьте оливковое масло, соль и любые пряности.
Что пишут эксперты:
Гарольд Макги в своей книге «On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen» прямо объясняет механизм: «Баклажаны наполнены крошечными воздушными карманами, из-за чего они работают как губки. Впитываемость баклажана можно снизить, разрушив его губчатую структуру перед жаркой» [5][6]. Макги предлагает два способа: посолить или прогреть
А еще мы рассказали о том, как готовится 3-минутная начинка для блинов, которая покорит любого гурмана.
Фото: Magnific
