К концу сезона на кабачковой грядке обязательно находится один «потеряшка». Вчера его будто не было, а сегодня под листьями лежит настоящий великан: кожура грубая, семена крупные, мякоть уже не такая нежная. Многие считают, что такой кабачок годится только в компост. Но именно из зрелых кабачков получается особенно густая и насыщенная икра. Об этом рассказывает канал «Сила Суздаля — Сила родной Земли».
Молодые кабачки нежные и сочные, поэтому их хорошо жарить кружочками, добавлять в рагу и запекать. Но при измельчении они выделяют много жидкости. Икру приходится долго уваривать, а вкус иногда получается водянистым. У зрелого кабачка мякоть плотнее. После удаления кожицы и семян остаётся отличная основа для икры: она хорошо разваривается, впитывает аромат овощей и специй, а готовое блюдо получается густым. Но сначала кабачок нужно осмотреть. Если он подмёрз, начал гнить, имеет неприятный запах или горький вкус, использовать его нельзя. Небольшие поверхностные повреждения можно вырезать с запасом, если остальная мякоть здоровая.
Переросший кабачок нельзя готовить так же, как молодой. Сначала разрежьте его вдоль, ложкой удалите рыхлую сердцевину вместе с крупными семенами, затем срежьте жёсткую кожуру — после тушения она может остаться грубой и испортить однородность икры. Для рецепта понадобится два килограмма уже очищенной мякоти, а не целого кабачка: после удаления кожицы и семян вес заметно уменьшится. Нарежьте мякоть кубиками. Если она очень сочная, слегка посолите, оставьте на пятнадцать–двадцать минут, а затем слейте выделившуюся жидкость. Этот приём значительно сокращает время приготовления.
На два килограмма очищенных кабачков понадобится пятьсот граммов моркови, пятьсот граммов репчатого лука, четыреста граммов томатов или триста–триста пятьдесят граммов протёртых помидоров, семьдесят–сто миллилитров растительного масла, столовая ложка сахара, соль по вкусу, чёрный перец и два–три зубчика чеснока по желанию. Если помидоры слишком водянистые, лучше удалить часть семян и сока. Зимой такую икру можно приготовить с качественными протёртыми томатами без лишних добавок.
Вот здесь и скрывается главная ошибка: если одновременно положить лук, морковь, томаты и кабачок, овощи начнут не обжариваться, а вариться в собственном соку. Аромат получится слабее, а икру придётся долго выпаривать. Поэтому сначала разогревают в широкой кастрюле или глубокой сковороде часть масла и слегка обжаривают лук. Он должен стать прозрачным и начать золотиться, но не подгореть. Затем добавляют морковь и готовят ещё семь–десять минут. Только после этого кладут кабачок. Томаты отправляют последними, когда основная лишняя влага уже испарилась. Именно последовательная закладка овощей делает вкус глубже.
Перемешайте овощи, накройте крышкой и тушите на небольшом огне примерно тридцать минут. Кабачок должен стать совершенно мягким. После этого снимите крышку, добавьте томаты, сахар, соль и перец. Продолжайте готовить ещё двадцать–тридцать минут, периодически помешивая. Точное время зависит от сочности овощей и ширины посуды. Когда лопатка начинает оставлять на дне заметную дорожку, а жидкость не собирается вокруг овощной массы, можно переходить к следующему этапу.
Снимите кастрюлю с огня и измельчите овощи погружным блендером. Работайте осторожно: горячая масса может брызгать. После измельчения верните икру на слабый огонь ещё на пять–десять минут. Именно сейчас она начинает «стрелять», поэтому кастрюлю лучше прикрыть крышкой, оставив щель для выхода пара. Попробуйте икру только после измельчения: в однородной массе вкус воспринимается иначе. Чеснок добавляют в самом конце — если положить его слишком рано, аромат почти исчезнет.
Самая вкусная икра получается не сразу после плиты. Переложите её в чистую ёмкость, остудите и уберите в холодильник хотя бы на несколько часов. За это время вкус становится более цельным: сладость моркови соединяется с лёгкой кислинкой томатов, а кабачок впитывает аромат обжаренного лука. На следующий день икра обычно ещё вкуснее.
Если не планируется длительная консервация, готовую икру перекладывают в чистые небольшие банки и хранят в холодильнике. Часть можно разложить по контейнерам и заморозить. Не советую самовольно уменьшать количество кислоты или применять случайные способы закатки для хранения при комнатной температуре: кабачковая икра относится к заготовкам с невысокой кислотностью, поэтому для длительного хранения нужен отдельный проверенный рецепт с точно рассчитанными пропорциями.
И помните ошибку, о которой говорилось в начале: попытка быстрее выпарить жидкость на сильном огне. Густая овощная масса легко пригорает снизу, хотя сверху ещё выглядит нормально. Даже небольшого подгоревшего участка достаточно, чтобы вся икра приобрела неприятный вкус. Поэтому после измельчения оставляйте минимальный огонь и чаще проводите лопаткой по дну.
А еще мы рассказали про правило 8 градусов: формула идеальных бочковых огурцов, которая работает безотказно.
Фото: Magnific
