Как рассказывает нам автор канала «Садовый Клуб Наталии Петренко», вопрос, почему солёные огурцы бывают мягкими, задают каждый год, и причины называют разные: кто-то винит сорт, кто-то погоду. Но чаще всего дело в нарушении технологии.
Первая причина — действительно погода. Если очень жарко, а огурцы собрали и засолили не сразу, они быстро вянут. Перед засолом их обязательно замачивают: иногда хватает получаса, а иногда и двух-трёх часов. Огурцы в воде должны стать плотными. Если вялые сразу попадут в рассол, соль вытянет из них остатки влаги, и они получатся мягкими. Покупные огурцы замачивают всегда.
Вторая причина — неверный сорт. Салатные огурцы с тонкой кожицей для холодного засола не годятся: при брожении тонкая кожица не держит плотность.
Третья причина — нарушения в технологии. При холодном способе важно тщательно вымыть огурцы от белёсого налёта: в нём бактерии, которые вызывают слишком быстрое брожение и размягчают кожицу. Зелень и специи тоже моют, некоторые обдают кипятком.
Большую роль играет температура хранения. Если нет холодного погреба или холодильника, в жару огурцы не солят, а маринуют. Желательно поддерживать температуру восемь–десять градусов, а лучше ниже. В старину бочки с огурцами опускали в реку с холодными ключами или в глубокий погреб.
Ещё одна причина — тару нельзя закрывать герметично. При холодном засоле образуются газы, которые должны выходить. Если им некуда деваться, они идут внутрь огурца и размягчают его. Сначала банку прикрывают марлей или крышкой, не надевая её. Только через несколько дней, когда активное брожение пройдёт, надевают пластиковую крышку, но свободную.
И сахар: он вызывает слишком быстрое брожение. При холодном способе его добавляют совсем чуть-чуть или используют только соль.
Что касается маринованных огурцов с горячей заливкой, тут причина мягкости только одна — нарушение герметичности. Внутрь попал воздух с бактериями, а при плотной крышке газам брожения некуда выходить. Поэтому берут только новые крышки, после закрутки переворачивают банки вверх дном, чтобы убедиться, что рассол не подтекает, и укрывают до полного остывания.
Вот рецепт солёных огурцов. Банки и огурцы чисто моют, огурцы моют в двух-трёх водах, срезают кончики с обеих сторон. На дно банки кладут чеснок и специи: смородину, вишню, хреновый лист, зонтики укропа, иногда любисток и дубовые листья для хруста. Огурцы кладут не до горлышка, а примерно по плечики, оставляя место для брожения, рассол наливают так же. Для рассола на литр воды — две столовые ложки соли с небольшой горкой, столовая ложка сахара без горки и чайная ложка порошка горчицы с горкой. Всё перемешивают и заливают огурцы. Накрывают свободными пластиковыми крышками и сразу спускают в погреб или ставят в холодильник. Такие огурцы можно есть через три–четыре недели.
Что пишут книги:
Согласно обзору «Fermented vegetables« отказ от ранней герметизации предотвращает накопление углекислого газа, избыточное давление которого в замкнутом пространстве могло бы физически повредить уже размягченные ферментами ткани огурца, что полностью согласуется с классическими принципами технологии ферментированных овощей
А еще мы рассказали о том, как обычная еда запускает в организме вещество, улучшающее работу сердца на 80%.
Фото: Magnific
